#物种日历# 2018年3月9日 沙丁鱼 Sardina pilchardus
在日常生活中，我们常用“挤成沙丁鱼罐头”来形容高峰期的地铁和公交，英语中同样有这么一句俚语“Packed like sardines”，用于形容拥挤不堪的状态。那么，沙丁鱼罐头到底是何方神圣呢？
对于大多数人而言，第一次接触到的沙丁鱼大都是装在罐头里。原因有两个：一是这类鱼的脂肪和蛋白质含量高。这使得它们在新鲜状态下的味道会非常细腻美味，但同时也会使它们不耐保存和运输。不饱和脂肪酸极易氧化变质，即使是冰鲜，口感依旧会打折扣，因此做成密闭的罐头便是一个非常理想的长时间保存方式。
二则是因为这类鱼体内有极为密集的肌间刺（参考平时吃的鲫鱼和鲤鱼），直接食用非常麻烦。而腌渍和二次加热的处理能软化这些细刺，使其能随着鱼肉一同被吃掉。而鱼骨还能提供远多于新鲜鱼类的钙质，可谓一举多得。
细心的人或许会发现，不同产地的沙丁鱼罐头里装的鱼似乎长得不太一样。没错，因为沙丁鱼在日常生活中是一个广义概念，而非特指某种鱼。
广义上的沙丁鱼可以是鲱 [fēi]形目鲱科下的某些食用鱼类的统称，主要指圆腹鲱属（Dussumieria）、叶鲱属（Escualosa）、沙丁鱼属（Sardina）、拟沙丁鱼属（Sardinops）和小沙丁鱼属（Sardinella）的种类，也可以泛指能做成罐头的大西洋鲱（Clupea harengus）太平洋鲱（Clupea pallasii）及一些具有类似银色身躯的小型鲱或鲱状鱼类，而狭义上的沙丁鱼则特指今天的主角沙丁鱼Sardina pilchardus。
沙丁鱼Sardina pilchardus海量分布于东北大西洋、地中海和黑海，是一种10 ～ 100米水深常见的上暖水中层小型鱼类，体长可达10.8英寸（约合27.5cm）。沙丁鱼的身体呈圆筒状，腹部呈银白色，背部为带着金属光泽的深蓝色。体被圆鳞，不易脱落，鲜活个体鳞片闪亮，腹部具棱鳞，无侧线。
和大多数的鲱形目成员一样，沙丁鱼也是滤食性鱼类，以硅藻，挠足类及其它小型浮游动物为食，为了更好地适应这种食性，沙丁鱼演化出了细密的鳃耙和宽阔的大嘴。进食时，沙丁鱼会张开嘴不停地游动，利用游动时水流的冲力，将食物和海水一股脑地冲进大嘴和铲状前颌骨形成的食物通道中，接着再由细密的鳃耙滤出食物，剩余的海水则顺着打开的鳃盖流走。
沙丁鱼的习性与大西洋鲱非常相似，也会集成庞大而紧凑的鱼群，一个鱼群的沙丁鱼数量可多达数百万条。此外，它们也有集群洄游的习性。每年三月上旬，浩浩荡荡的沙丁鱼群会从较深的海区分批出发，游向靠近海岸的水域索饵，并且进入长达三个月的繁殖季。鱼群会分批产卵，平均每条雌性每次可产直径1.5毫米的卵5～6万枚，是典型的r型策略动物。
而这样的习性，对于沙丁鱼的天敌们无疑是一次盛大的自助狂欢：除了沙丁鱼本身，大量的鱼卵和孵化的幼鱼同样为海域中的其他生物提供了丰富的蛋白质资源。
繁殖季结束后，沙丁鱼群各自分散索饵，孵化出的幼鱼则在沿海和港湾摄食成长，猥琐发育，并逐渐顺着暖流向更深的海域移动，一路遭遇无数张嘴，结果就是只有大概百分之一的幼鱼能顺利发育到成年。八月末夏季结束之后，表层水温下降，自南方洄游而来的鱼类又会浩浩荡荡回到南方较深海域进行适温洄游，之后在下一个春天重复这一浩荡的迁徙过程，周而复始。
如此丰富且易得的蛋白质，自然也会吸引人类的注意，于是漫长而浩大的沙丁鱼捕捞和加工业出现了。沙丁鱼英文名为Sardine，因为最初在意大利的萨丁岛（Sardinia）附近被大量捕获而得名，具体时间已不可考，古希腊语中称其为“Sardonios”，意为“来自萨丁岛”。
人们利用沙丁鱼集群和趋光的特性，利用围网和灯光进行捕捞，这样做在丰年时每次都能捕获相当数量的沙丁鱼，比如在1985年，世界的沙丁鱼类捕捞量就达到了恐怖的1400万吨。上世纪二三十年代，美国加州的港口城市蒙特里（Monterey）经营的大型罐头加工业，每年可加工超过70万吨这类沙丁鱼。
随着捕捞技术的进步，这个数字直到上世纪九十年代都在不断增加，但这样很容易捕捞过度，并导致沙丁鱼类资源数量产生较大的波动。此外，海洋环境的变化（如厄尔尼诺现象）也会对捕捞量产生巨大的影响。总的来说，在经历了上世纪的疯狂捕捞之后，全球各地的沙丁鱼种群都出现了不同程度的萎缩，但沙丁鱼们依旧有着不小的种群。
以罐头沙丁鱼为例，巴掌大的罐头净重通常是 120 克，其中的鱼肉和骨头就足以提供成人半天所需的钙质摄入量。这些罐头通常用整条沙丁鱼和番茄酱做成，也有的油浸沙丁鱼罐头，是采用橄榄油或菜油制成。
如此美味营养又廉价的沙丁鱼，确定不来一罐吗？
文章来自物种日历作者@少侠小黄鸡的微博
图片及来源：
[1]沙丁鱼。图片：Gervais et Boulart / Wikipedia；Christoph Huebner / fishbase
[2] 鲱科的大西洋鲱Clupea harengus，地球上资源最丰富的鱼类之一。图片：NOAA FishWatch
[3] 可能会让人密恐发作的高密度鱼群。图片：Lakshmi Sawitri / Flickr
[4] 看起来就很好吃的沙丁鱼罐头。图片：Rl / Wikipedia
