若问起川菜的精髓，许多人首先会想到麻辣二字，其实不然，如果论辣，湘菜和黔菜更甚。川菜的精髓在于它的调味丰富庞杂，丰富程度简直是举世无双。现代川菜的定型，是清末到民国，1937年成都市区人口大概在四十余万，各类型餐馆超过一千家，那是川菜空前繁荣的时候。论起食材的精细华丽或深加工，不如广东、苏杭，但调味之复杂，肯定天下无敌。现代川菜的基本味型有六种：麻、辣、甜、咸、酸、苦。各种混搭更多：咸鲜、麻辣、糊辣、鱼香、姜汁、酸辣、糖醋、荔枝、甜香、椒盐、怪味、蒜泥、家常、陈皮、五香、烟香、香糟、鲜苦…还有无数复合味型。就因为调味天下无敌，所以食材挑选起来极其广泛，甚至能点石成金！
