「 各种肉要如何切口感更好？」
猪肉
猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少。顺着肉的纹理切即可。也就是说，到和肉的纹理呈水平线哦，切出来的肉片，纹路呈“川”字状。

牛羊肉
牛羊肉质老（即纤维组织），筋多（即结缔组织多）。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。也就是说，刀和肉的纹理呈90度的垂直，切出来的肉片，纹路呈“井”字状。

鸡肉
鸡肉最细嫩，肉中几乎没有筋络。必须顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观。符合质量要求。否则加热后，菜肴会变成粒屑状。

鱼肉
鱼肉质细，纤维短，故易破碎。切时应将鱼肉朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来干净利落。这样炒熟后形状完整。
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