#南叔的料理实验室# 凉拌海带丝菜谱，以及蔬菜干的泡发科学（没兴趣听我唠叨的朋友，请直接看圖9菜谱。）

写这篇，最初是因为要卖干海带丝。在拿它做菜的时候，我发现一个现象：干海带丝刚泡好是深绿色的，但煮过以后变成暗沉的褐色。为什么会这样？这种色变可以控制吗？这激发了我想要探寻一个究竟的冲动。

其实类似的色变情况，在我们料理蔬菜时，经常会出现，只是我们大多数时候没往深处想，比如：绿叶蔬菜久煮后很容易就会变黄；像胡萝卜、玉米、辣椒、番茄这些蔬菜炖煮很久都依旧能保持鲜艳的颜色；煮红薯的水基本是清澈的，而煮紫薯的水则会被染成紫色。为什么同样是植物色素，却会有这么大的区别呢？

这得从植物色素的性质说起，植物色素分为叶绿素、类胡萝卜素（包括胡萝卜素、茄红素、叶黄素、辣椒红素等）、花青素（如紫衣甘蓝、紫山药等的颜色）等几大类。叶绿素是水溶性色素，而且受热的时候非常容易变性，并被植物自带的叶绿素酶分解；类胡萝卜素为脂溶性色素，不溶于水，而且分子结构非常稳定，不易因受热而破坏；花青素是水溶性色素，但分子结构要比叶绿素稳定得多，受热不易破坏。了解这些，我们就能解答上述问题。

然后，我们再看海带。海带是一种褐藻科植物，除了叶绿素，还带有一种褐色的角岩藻黄素。而藻黄素就是一种类胡萝卜素，不溶于水、受热不易变性分解。这就是为什么海带丝在刚泡出来的时候是绿色的，煮过以后就剩下褐色了。

也就是说，我们想要尽量保留海带丝的绿色，只要缩短水煮时间即可。但同时另一个问题出现了，比如做凉拌海带丝，如果缩短焯烫时间，叶绿素是保留得多了，海带丝却会很坚韧难咬（尤其是鲜味物质更多、比较厚的老海带）。因为受热时间不够，就不足以破坏海带坚韧的细胞壁，而且生食不利健康。这就意味着，如果既要更鲜绿的颜色又想要更柔嫩的口感，就得在焯烫之前，就完成软化细胞壁的步骤，也就是泡发。那么，如何通过泡发来改善口感呢？

我们先来看一下植物细胞的结构。植物细胞和动物细胞最大的区别在于，有一层细胞壁（见图3）。细胞壁的强韧与否以及互相间的连结紧密度构成了蔬果最基础的口感，植物越老，细胞壁就强韧坚实，对我们来说就难嚼。

细胞壁，主要由植物纤维和一些果胶、半纤维素构成（见图4）。纤维纵横交错，果胶、半纤维缠绕其间，将纤维紧紧捆绑在一起。植物纤维很牢固，无法轻易被分解，即使植物死去，纤维都能继续保持很久（如秸秆），而相比之下，果胶和半纤维素要脆弱很多，所以，我们想要弱化细胞壁的坚固构造，只要对果胶和半纤维素动手就可以了。

人类的消化道很短，没有食草动物那么强大的细胞壁解构能力，不过我们有烹饪手段。我们煮蔬菜时，蔬菜会慢慢变软，失去硬度，就是因为果胶和半纤维素受热后溶解析出，细胞壁的牢固解构被破坏了。除加热以外，我们的烹饪手段还包括刀切、浸泡等等。今天我们重点讲的就是浸泡。

果胶和半纤维素靠钙、镁离子互相键结成交织的网状。西餐在料理青豆等有坚固种皮的豆类前，一般运用盐水预泡来使豆子提前变软。其原理是，盐水中的钠离子会替换掉钙离子和镁离子，从而是果胶半纤维崩解。而中国烹饪的方法，是用淘米水，淘米水呈弱碱性（尽管百度搜索中说淘米水是酸性的人大有人在，但我经实测确是碱性，见图5），果胶束在碱性溶液中，会断裂成碎片。所以用淘米水泡干海带、笋干等蔬菜干是有理论依据的。结合中西的传统经验，我们就可以用小苏打（碳酸氢钠）来强化浸泡效果，因为它既是碱性的，又含有钠离子（见图6）。

我做了个试验：分别用自来水、蒸馏水、淘米水和小苏打水浸泡同一种干海带丝30分钟，结果如图7。自来水泡过的海带丝最坚韧，很难拉断；蒸馏水次之，海带丝可以拉断；小苏打水浸泡过的最软，甚至可以用手指捻成碎片。比较迷惑的是淘米水，浸泡后的海带坚韧度几乎和蒸馏水差不多，后来才明白问题出在水上，我用来洗米的水是自来水，而自来水是硬水，富含钙离子（热水壶里水垢的元凶）。虽然淘米水是碱性的，但很弱，它的解构能力被自来水中的钙离子抵消了一部分。所以，如果没有小苏打，我们可以用蒸馏水（不是矿泉水，矿物质水通常是硬水）洗米后收集的淘米水再加一点盐来泡发蔬菜干，这样的效果会比较接近小苏打水。

图8，左边是我用小苏打水浸泡20分钟后焯烫5分钟做的凉拌海带，带点绿色（还是煮得有点久了，焯烫时间再短些，颜色会更绿），口感适中，脆与软兼顾；右边是我用自来水浸泡20分钟后焯烫10分钟做的凉拌，虽然已经煮成褐色，但口感依然很硬。

（这里要注意的是：小苏打不能用太多，多了会产生碱水的苦味和肥皂味，3升水只要加一小茶匙就足够了。若用加盐的淘米水，盐也不能加太多，否则会改变渗透压，减缓蔬菜干的吸水速度。
此泡发方法适用于各类蔬菜干，如花菜干、笋干等，亦可用来预泡质地比较坚硬的豆子，如上次发的番茄毛豆汤。）

注：本人非生化专业，如有不严谨处，欢迎方家指正。

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