前段时间，我用破壁机把云南大理的黄姜和纯净水以1:1的比例打成蓉（图三），再过滤出姜汁，冷冻了一些姜冰块。

这些黄姜冰块我的日常用法主要是在制作果昔时一起打进去，用以中和蔬果的寒凉。还能在煮红糖枣茶时放进来增添风味，很干净省事。

关于榨取姜汁：如果家中没有破壁机，也可以用其他方法来取姜汁。最传统的就是切成小姜末，再用纱布紧紧包裹，用手力挤出纯姜汁（图四）。如果有慢汁机，就能很省力地直接榨出纯姜汁。请尽量保留姜皮，因其所含的「姜油酮」是十分有益健康的。

这次看@南食召 上了水牛奶（图九），想起以前在广州和顺德吃过的一系列用水牛奶制作才正宗的经典甜品：【双皮奶】、【姜汁撞奶】。其实这两款甜品我之前做过数十次，无一失手。

按中医论说，牛奶味甘性寒，功能补虚羸，而姜则性辛微温，功能散寒暖胃，去痰下气。因此，【姜汁撞奶】在寒冷天气食用，身上暖和起来，对肠胃也不寒，可谓巧妙。先不说味道有多醇厚嫩滑，只它驱寒健胃镇咳的效果，就让人喜爱。

我个人的经验，姜撞奶成功的关键点总结下来是：

1）用鲜榨的老姜姜汁；
2）牛奶要用全脂的鲜奶，就是需要冷藏保存的那种；
3）姜汁和奶的比例是1:10，姜汁越多，约容易成功；
4）牛奶煮热冲进姜汁，略搅拌后要用盖子盖起来静置三五分钟，形成一个内循环的保温空间，使其在这个时间里慢慢凝固；
5）牛奶煮沸后，先放置1分钟降温，我测过的温度是80度左右。

但家里黄姜姜汁冰块是现成的，而且有很多（图五）。我有点儿想直接用加热至沸腾的水牛奶冲进冻好的姜汁冰块里试一试看它能否凝固。这个法子之前倒是从未试验过。

看了南叔关于姜撞奶的那篇如论文般翔实的微博后，我有点犹豫。毕竟我的黄姜姜汁冰块掺有50%的水分，而且已在冷冻室保存了数月，这些因素意味着黄姜中原有含量并不高的的蛋白酶被稀释和挥发了。

而活跃的蛋白酶正是使牛奶中的蛋白质凝固的关键。

最终的制作结果是：煮沸的全脂水牛奶煮沸（图六）撞进之前冻好的云南小黄姜姜汁冰块里（图七）。略加搅拌后盖上了盖子（图八）。静置5分钟后……一点儿也没有凝固上！这几乎是我第一次制作姜撞奶失败。

于是我决定把这碗姜味儿的水牛奶微波炉加热一下喝掉。然鹅，然鹅！微波炉800W加热了30秒钟再取出来，竟然凝结成脂了（图一）！

看来这次的问题就是出在温度上。即便沸腾的100度牛奶，遇到冰块也迅速降温，使得姜汁中的蛋白酶无法在最合适的温度工作。之后的微波炉加热恰好给了它二次工作的温度环境。

以下附@南食召 的研究总结文字和数据。供大家更学术的了解水牛奶本身，以及它适合制作的经典中式甜品：双皮奶和姜汁撞奶。

「除此之外，水牛奶的比牛奶更易凝固，更适合做凝乳料理。因为水牛奶中所有酪蛋白均以胶粒结构存在，而牛奶中只有90%为胶粒结构，其余存在于乳清中。水牛奶中酪蛋白容积度为2.68~3.72 ml/g, 奶牛的为4.18 ml/g。同样的，水牛奶的溶剂效应（水合酪蛋白胶粒）较低（水牛奶：2.60~2.90 g水/g酪蛋白，牛奶：3.48 g水/g酪蛋白）。所以，水牛奶能结出更厚的奶皮。当然，水牛奶还有气味更香浓、质地更粘稠的特性，做出来的双皮奶会更好吃。

究竟是什么原理，让“撞”入姜汁的牛奶能够凝结呢？

通过查阅资料我知道，牛奶主要由水、脂肪微粒和蛋白质微粒构成，而蛋白质微粒由溶于水的α酪蛋白、β酪蛋白和不溶于水的k酪蛋白组成，水溶性部分（包裹在蛋白质微粒外层）和不可溶部分（处于蛋白质微粒内部）则由钙离子连结在一起。而蛋白酶的作用，就是将水溶性部分和不可溶部分的连结解开（这个过程被称之为“蛋白水解”），使水溶性部分分散游离到水中，而不可溶部分则重新由钙离子重新互相连结在一起形成凝胶。」

愿我们都能不仅吃的开心，也做的明白。

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