#咖啡知识[超话]#36则咖啡小知识，带你快速了解咖啡（第19—27则）

19、耶加雪菲为何为何出名？

耶加位于埃塞尔比亚西达摩省，海拔2 000 米的高原地带，是埃塞俄比亚平均海拔最高的咖啡产区之一，此地出产的咖啡称为耶加雪菲（yirga cheffe）。耶加雪菲咖啡是世界上最有特色的咖啡之一，是非洲水洗咖啡的杰出代表，在全球咖啡鉴赏家的眼中一直享有盛名。水洗优质阿拉比卡种咖啡，适合各种程度的烘焙，完美地呈现出清新明亮的花果香，豆型也十分漂亮完整。

20、耶加雪菲品鉴要点

① 一定要闻干香（刚磨出来的咖啡粉），其干香花香扑鼻。

② 不要加奶加糖，感受它清新、酸中有甜的风味。

③ 冷却后的咖啡液还会凸显甘薯味。

21、虹吸壶煮咖啡

① 特点：适合较悠闲或有浪漫情怀的人使用。

② 口感：可以萃取出咖啡中最完美的部分，尤其是咖啡豆的特性中带有爽口而明亮的酸，而酸中又带有一种醇香，将咖啡的特色发挥得淋漓尽致。

22、适合冲煮咖啡的水

（详见附图四）

23、什么是咖啡萃取？

萃取是获得一杯咖啡的关键步骤。简单来说，就是水在和咖啡粉接触的时候，溶解并带出的一部分可溶性物质也就是说，一杯咖啡就是水和被水从咖啡粉中带出的物质的融合。

24、咖啡萃取的三个阶段

第一段为小分子聚合物的香气（花果香）和非常容易被溶解的酸味物质。

第二段为中分子聚合物的香气（坚果、焦糖类）和容易溶解的物质，如醇厚度和甜味，相比而言第二段最接近咖啡液，但是少了点香气。

第三段为大分子聚合物香气（香料、树脂类）和不易溶解的物质。

其中，第一段的小分子聚合物在中浅烘焙时最为丰富，而中分子在中深度烘焙的时候最为丰富，大分子聚合物在深度烘焙的时候最为丰富。

25、根据豆子特性制定冲煮方案

我们拿到咖啡熟豆的时候，根据外表、颜色、气味就可以判断咖啡的烘焙度。相应地，我们就会知道需要什么样的水温、水流来萃取，如果还需要研磨，那么研磨的粗细程度也就明确了。

① 当咖啡为中浅度烘焙时，我们需要保留其风味和香气，因此需要细研磨、高水温、细水流；

② 当咖啡为中深度烘焙时，味道展现全面，需要把控得更好，避免出现极端状况以及尖酸味；

③ 当咖啡为深度烘焙时，果酸减少，但是醇厚度与苦味明显，应该以粗研磨、低水温、大水流来冲煮，以避免出现苦涩味。

26、手冲咖啡为何流行？

一杯好喝的手冲咖啡，干净、均衡、层次丰富，风味明显，也可以让人尽情感知不同咖啡豆的个性。细致优雅的手冲壶、琳琅满目的手冲器具，也会令人赏心悦目，感受到生活的美好。

手冲咖啡之所以流行，首先当然是好喝。仅仅是利用热水来萃取咖啡豆中的美好物质，不加入其他任何东西，这种简单直接的冲泡方式，更容易获得咖啡本身的味道。而且，不同品种、不同产地、不同处理法所带来的千变万化的咖啡风味，也令咖啡爱好者对手冲咖啡着迷。

27、咖啡风味的主要关注因素

（详见附图九）

来源：《3分钟爱上咖啡》

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