#南叔的私房家常菜# 基本丝瓜蛋花汤。
之所以叫“基本”，是因为原料很简单：八棱丝瓜两根、鸡蛋两个、盐、白糖、水（高阶版可用鸡高汤替代水）。原料简单的菜很容易做得寡淡，想要做得好吃，就需要一些技巧。
在N年前，刚认识暖姐的时候，我还是个厨房小白。之所以能捕获暖姐的芳心，把她留在这个不知名的小县城，很大程度上要归功于当时的一招鲜——丝瓜蛋汤[污]。哈哈哈哈哈。
现在，这道菜的做法就分享给大家。
 
1. 八棱丝瓜去皮洗净，切滚刀块，入料理碗，加一茶匙白糖拌匀。
2. 热锅倒油，加热至微微冒烟，倒入丝瓜，略微翻炒后，煎至单面微微有金黄色。
3. 然后这时候再加盐，翻炒至丝瓜变软并出水。
4. 加适量热水，盖上锅盖大火煮沸3分钟。
5. 期间打好蛋液，一根丝瓜打一个蛋。
6. 关火，然后再倒入蛋液，并迅速用锅铲轻轻搅散蛋液，随后尽快出锅，避免蛋花过熟变硬结块。
 
一些原理说明：
·为什么拌白糖？
丝瓜本身风味清淡，要做出更好喝的丝瓜汤，需要利用美拉德反应生成更多的风味物质。而美拉德反应，是蛋白质和糖之间的化合反应，因此加糖可以更快的促成这种反应。同时糖在高温下发生的焦糖化反应，也能带来更多风味。
·盐为什么在煎黄后再加？
盐会迅速让丝瓜出水，水会让锅温降至100℃左右，无法达到美拉德反应所需的高温。所以，早加盐会导致很难煎出金黄色。
·为什么加热水煮？还要盖锅盖？
    好喝的丝瓜汤，汤色发白，口感顺滑，原因是油脂通过乳化作用“溶”入了水里。而乳化需要把油脂打成很小的微粒才能被水分子包裹，热水的沸腾相当于剧烈搅拌，可以“打碎”油脂，尽快完成乳化。加锅盖是为了使沸腾更剧烈一些。这跟煮鲫鱼浓汤是一个道理。
·为什么关火后再倒蛋液？
    蛋花汤，汤里的蛋必须是花絮状的，有轻柔质地。如果温度过高，加热时间过长，会令鸡蛋蛋白质过度凝结，变硬结块。所以，不但要关火后倒蛋液，而且出锅要快。