炒菜先放盐or晚放盐？焯水用沸水or冷水？这些常识，很多人都错了

厨房是一个神奇的地方，同样的食材，同样的调料，也能做出不同的味道。想要把青菜做得碧绿，把肉炖得酥烂入味，好吃与难吃之间，差的可能只是一些烹饪技巧，比如烧肉先放盐，炒前先焯水……

烹饪时我们该掌握哪些小技巧呢？

先放盐 or 晚放盐？看食材和做法[话筒][话筒]

盐，是一道菜的灵魂，对于不同的食材与烹饪方式，其实放盐的次序不同，味道也会有很大差异。

〈油炸食物，烹饪前放盐〉

像炸鸡、锅包肉、里脊肉时，需要在肉的表面抹上淀粉、调料，因而在涂抹调料之前放盐，能更加入味。

〈鸡鸭鱼类和硬蔬菜，加热中途放盐〉

像鸡鸭鱼肉等荤菜一般的做法是烧、焖、煮，而不管是哪种做法，为了让肉质更烂，都需要煮较长的时间，因此可以在油炒过后，加水焖煮时，先放入少量盐，然后小火慢炖，炖煮的时间越长，越入味，咸感也会更强；

另外，盐能和肉中的蛋白质形成氨基酸钠盐，也就是味精的成分，让食物更鲜美。

炒硬蔬菜，如胡萝卜、花菜、豆角等，因不易熟也不易炒出水，炒制过程中需要早点加入适量的盐，一来可以让食材提前入味，二来能减少盐的用量。

〈叶子类蔬菜，加热晚放盐〉

像青菜、白菜等，易发软、出水，几分钟就炒好了，可以在炒熟或是炒出大部分水后放盐，随后炒均匀即可出锅。

〈蒸鱼，蒸熟后放盐〉

蒸鱼的时候，不需要加盐提前腌制，以免导致鱼的口感不嫩，没有鲜味。所以只需要在鱼蒸好后，准备给鱼淋酱汁时，加入适量的盐在酱汁中即可。

〈凉拌菜，食用前放盐〉

凉拌菜，放盐过早会破坏植物细胞壁，导致大量出水，失去蔬菜原本爽脆的口感，因此，最好食用前放盐调味。

焯水也分冷水锅和热水锅[话筒][话筒]

做菜前先焯水，能祛除异味，还能保持蔬菜鲜艳的颜色。但你知道吗？焯水其实也有讲究，不同食材的焯水方法也不同……

冷水锅焯水

指将食物和冷水一同入锅，水烧开，或至半熟状态捞出。

此法适合苦涩味较重的根茎类蔬菜，如竹笋、土豆、山药、萝卜等，能缩短烹饪时间，减少苦涩味；还有像猪肉、羊肉、牛肉等肉类食材，能帮助去除血污和腥膻味。

根茎类蔬菜焯水时可以加一小撮盐，能帮助减少养分流失；肉类焯水后，可以冲一下冷水去除浮沫，但建议尽快入锅烹饪，以免口感变老。

沸水锅焯水

将水烧沸，把食物放入，及时翻动，及早捞出，可以帮助保持原料的色、脆、嫩。

此法适合体积小，水分多的蔬菜，如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西兰花等，能减少可溶性维生素的流失，焯水时可以加点食用盐，帮助保持菜色的翠绿；此外，也适合海鲜等血污较少、异味较淡的肉类。

叶类蔬菜应该先焯水再切；焯水时沸水要淹没蔬菜，火候也要保持旺盛。

嫩肉只能用嫩肉粉吗？[话筒][话筒]

为了避免肉质干柴，很多人会选择添加嫩肉粉。因为有些肉嚼不动是和肉质有关，一种是水分少，一种是肌肉纤维强度较高，而嫩肉粉中的蛋白酶，可水解肉中的弹性蛋白和胶原蛋白，使肉类制品口感更嫩。

但市场上售卖的嫩肉粉成分复杂，不仅有淀粉、蛋白酶，还有硅酸钙、磷酸钠、谷氨酸钠、核苷酸钠等……

这么多的添加成分，也有很多人担心会对健康不利，其实不用嫩肉粉，一些天然食材也能发挥出嫩肉作用

01、鸡蛋清

在肉烹饪前先用鸡蛋清裹一层，既能包裹肉汁同时增加肉类水分，口感自然变得更有弹性了。

02、水果

苹果、菠萝、木瓜、猕猴桃等水果中都有特殊的植物性蛋白酶，能够使肉嫩可口，像市场上售卖的嫩肉粉大多添加的就是木瓜蛋白酶。

03、葡萄酒

葡萄酒中含有单宁，在烹调肉类前先用红酒腌渍，也能帮助改善口感。

来源：邵逸夫医院综合编辑整理自BTV我是大医生官微 #健康中国2030# #健康新鲜事#