#张云雷带你走近非遗#【山西】刀拨面
刀拨面是山西一绝。制作刀拨面的刀是特制的，长约60厘米，两端都有柄，刀刃是平的，成直线，不能带“鼓肚”。每把刀约2.5公斤左右重。用这种刀拨出的面十分整齐，粗细一致，断面成小三棱形，每根长半米有余。刀拨面的口感比手擀面更好，面条呈三棱形，粗细均匀，长短一致，筋道滑爽。
刀拨面在山西面食中是出面速度最快的面，最快时刀碰面板，仿佛万马奔腾一般，颇有气势；面条随刀而出如银燕出巢、鱼贯而入。优秀的面点师一分钟内可拨面199刀，出条994根，重量8.8公斤。有词作形象贴切地描绘了面点师制作刀拨面的情形：“拥云堆雪、卷玉脂长条，轻扑粉、叠数遭，横掘刀、躬虚腰，一声令下、地动山摇，刀声咚咚千浪翻，手影闪闪白帘。”

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