我感觉很多人可能没看见我这条。这样吧。我就稍微说一下菜刀的材料——钢。
究竟为什么，一般用的菜刀可以从10几20几一路升到上万？ 钢。当然还有做工。
钢的材质，碳添加量，混合金属还有纯度是核心。

如何买刀的核心是看按图所需

三德刀看起来能作为多用途刀使用，但是实际上如果你对某一种用途的需求更多的话，那么三德刀其实在你爱用的菜刀里是很平庸的。

如果是日常使用，我一直都推荐两到三把刀就足够，一把厨刀，一把斩刀，一把蔬菜刀。
无论是什么品种，什么牛刀，三德，鳗切，等等等等，大分类就是三种，还有其他用途的刀比如水果刀，雕刀我都不是主要用途，一般家庭做菜你也用不到特别好的。

厨刀要有适合自己身高和手感的弧度，切东西永远不是竖着砍，那样累死你你也砍不出肉片来。厨刀的作用是用弧度切削，剁也是用弧度来回摇晃来剁碎和进行机械动作的。

厨刀，三德刀，牛刀，这类刀通常没什么重量，有很高的弹性，比其他刀需要更多的保养时间，那根磨棍也是他主要用的多。这类刀价格区间也是最主要的。

斩刀是前面锋利后面稍钝的比较好，这类刀包括我们常使用的板儿刀，大菜刀，中式斩刀。不同于其他两种的在于，它十分特别以及及其禁用。如果你们家有一把几十年不变的，那是因为这把刀根据你爸妈爷爷奶奶使用，变成了最顺手的那把。

如果你也想找那么一把重量适合斩切，刀刃可以剔骨，甚至能做到文武刃，万能至极的话，你可能需要去花不少时间配合出一把像样的。这类刀通常粗磨就好，能砍排骨，能剁肉馅，用这种刀一定要配一块厚重上劲儿，遇水软韧的木质砧板。如果是亚克力啥的，说不动用几次就剁的上面全是印子。

蔬菜刀其实也不是刚需，但是如果有一把其实还是很好的，就食品安全来说也是单独有一把蔬菜刀会比较安心。蔬菜，大部分都很硬。所以我们需要能和萝卜硬碰硬的刀。

切蔬菜的刀要有弹性的同时要够厚够硬，才能保证你不需要使出吃奶的劲儿只是为了切一根萝卜。蔬菜刀很容易卷刃，但是刀的价格不是很贵，而且由于材质的关系很好磨所以拿那种磨刀器随便磨一磨就很好用。

很多家庭会爱用陶瓷刀切蔬菜，这里我也很推荐。但是我极力反对陶瓷斩刀。厨刀还算ok，斩刀必崩刃，崩刃就对自己有危险。

不要随便买，因为如果硬度过硬，那这个刀容易崩刃。而且很容易出现在贵的刀品种里面，如果你经常性的，切硬的东西，剔骨等，千万不要用很贵的高碳钢。

买刀通常看几个方面，防锈，硬度，研磨和弹力。最便宜的不锈钢，可能用一次就卷边，因为里面杂质很多，合金成分添加也不是很多，铬也不达标，拿回收钢和做台面的那种200钢做刀，那怎么可能能好。

图5的18子选用的所谓400系不锈钢，这个四百系就是一种接近高碳钢的不锈钢，价格便宜，扛锈，开始用很锋利，但是它不会变的特别锋利，你还不能精磨，因为容易卷刃，适合家里随便用用，价格实惠。

图6的旬，用的自家配方的VG10高碳合金钢，要加入1%的碳，1%的钼，钒，镍和钴，和15%的铬以及05%的镁配比，VG10本身造价就高，他们自己的配方还增加了碳和镍的配比，价格就会在600人民币以上一把，当然还有品牌价值在内。如果就算除去品牌价值和好看的抛光，大概也要200,300一把。

高碳钢要比不锈钢可能多加上几倍的碳，然后靠其他合金来稳定，这样价格就会上去，我们常见的好品牌什么双立人，旬，global都是用的高碳。这个“高碳”，就是我写这篇文章的核心，就算是高碳，价格也有区间的，品牌刀除去品牌价值其实他们用的合金都不会很便宜，想买贵的就去自己试试，不要网购。

之前王刚说过一期买刀，说好听的就是好刀，这个并不完全对，但是他作为餐馆后厨的基础用刀和你在家用刀的强度不太一样，可以作为购买蔬菜刀和斩切刀，但是厨刀有不少人爱用硬刀，高碳，人家用惯了也不会崩刃，那种你敲起来声音可能没有弹性好的刀好听