#林大厨寻味#酸菜生炒大肠 猪大肠有人痴迷有人反感。好大肠者，爱之香滑，喜之脆韧；不喜者，恶之腥臭，厌之肥腻。大肠的妙处就在于：韧和肥。大肠本身并不厚腻，但是自有肥油穿插其中，清洗时适当洗去一部分，留下少许肥油在肠壁上，合着肠子本身的韧中带脆的口感，肉感十足却又紧实，大火重味料理，非常弹牙有嚼头，让人一试难忘，回味无穷。
我龙岩工作多年酷爱大肠，尤爱客家菜馆里的酸菜生炒大肠，几乎每去必点，大肠的筋、滑、软、嫩，合着酸菜的咸香，口腔里弥漫着一种特有的味觉体验，这绝对是别的食材无法比拟的。生炒大肠味道佳、兆头好，长长久久；这道菜是极其考验客家菜师傅功底哦，于是就细细研究了一下：选料新鲜为第一要务，清洗要适度，用盐、白醋、芡粉、植物油清洗，洗得太彻底就会索然无味，洗得不到位也不行，会有异味；处理好的大肠切段用酱油和乌醋腌制一会，接下来要将酸菜和大肠分开爆炒，再合并一起快炒，才能成菜。这是一道爆炒菜，火候和时间的把握非常重要，大火猛爆炒时间要到位，时间短了大肠没熟，时间过了大肠就咬不动了。炒好了要趁热吃才脆，当牙齿切入肥肠，就像掉进了懒人沙发一样舒坦，咀嚼咀嚼再咀嚼，浓郁的油脂和肉汁在嘴里层层绽放，噼里啪啦，油汁流了一口。肠壁带点油花的肥肠，肥肠的油花就像羊肉串上的小肥丁一样重要，这些恰到好处的油脂，使得大肠更加香口惹味，变成上瘾的毒药。酥脆的口感，酸爽的感觉，总让人忍不住接连下箸。 http://t.cn/A6hioYl2 http://t.cn/z82m9xK