扬州城，自古就是淮扬地带的中心所在。自隋炀帝开凿大运河后，昔之广陵，今之扬州，便渐成“盐漕两运、物资集散的水陆交通枢纽”。历史上，推动淮扬口味向精致化发展的关键是明代开始的盐业变革。盐商在这场变革中因势而动，借由与官吏文仕的交往打通各路关系。经济带动文化，文化促进发展，也就在这片土地上，淮扬人的餐桌开始渐渐弥散出独具一格的味道来。

“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”清代惺庵居士的一首《望江南》，生动地描绘出扬州城百姓吃早茶的画面，那“加料千丝堆细缕”一句，说的是扬州早茶里少不了的一味——“大烫干丝”。右图是纸包蒸蟹斗。#地理美食#（供图／张建中）