昨日直播笔记：古早蛋糕

因为一天排满，所以没有空静下来及时总结，小内疚。

原理部分我讲了在100g的面粉含量标准下，换算出来的典型蛋糕胚配方（磅蛋糕、奶油蛋糕、热那亚蛋糕、比司吉蛋糕、海绵蛋糕、天使蛋糕、戚风蛋糕）的蛋、脂肪、糖的含量高低，方便大家基于健康与口感理智选择。

我这款古早蛋糕配方与做法是介于海绵与戚风之间的。

原料：
低粉 95克，鸡蛋 6个，玉米油 70克，牛奶 65克，白糖 70克

步骤：

1、鸡蛋分离在无油无水的容器里。

2、玉米油小火加热到80度。低粉过筛到玉米油里。加入蛋黄，搅拌均匀。

3、蛋清加入3分之1糖打发鱼眼发泡，细腻泡沫后加入第二次糖继续打。浓稠后加入第三次糖。打出弯角湿性泡发。

4、面糊加入3分之1的蛋清，搅拌均匀。剩下的蛋黄糊倒入蛋清搅拌均匀。

5、模具里面铺上油纸。把搅拌好的面糊从30CM处缓缓倒入到模具中，轻轻震两下，消除面糊中的大气泡。用刮板把表面刮平。

6、烤箱提前150度预热好。烤盘里注入冷水。再把模具放到烤盘的水上面。

7、烤箱中下层，150度，70分钟。烤到50分钟以后，常看一看，如果上色够了，就盖一下锡纸，防止表面糊掉。
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