#食谱# 古早蛋糕（18*18厘米固底方模）

[心]一款非常适合老人和孩子的蛋糕，很润，口感绵密。

非原创，只是写写自己的感受，但码字不易，嘿嘿[哈哈]。这个模具大小我也觉得正合适。

材料

蛋白170克
糖58克
柠檬汁几滴
玉米油58克
纯牛奶52克
低粉75克
蛋黄95克
盐一小撮

大概大号鸡蛋五六个，土鸡蛋七八个。

做法

把油纸放入模具里整理好。模具是固定的，不怕进水。外部我放了锡纸，主要是为了让上色更嫩一些。

提前过筛一次低粉。

玉米油拿一个小锅，最小火，拿温度计测，油温在65到70就离火。

玉米油倒到一个盆中，把低粉筛进来，用蛋抽搅拌均匀。这里动作别太慢了。一次性加牛奶，大致搅拌一下，倒所有的蛋黄，翻拌均匀，成比较细腻的蛋黄糊。

预热烤箱，上下火140度。

蛋白加几滴柠檬汁，一小撮盐，高速打发到大气泡，一次性加所有的糖，中速打发到小弯钩。

刮刀取三分一的蛋白放入蛋黄糊里，翻拌均匀，再把蛋液倒入剩下的蛋白霜里翻拌均匀。

10厘米高处把蛋液倒入模具里，表面刮平，左右摇晃模具，让表面平整。可以轻轻的震几下，震出大气泡。

放入三能金盘，或者比较大的烤盘里。放入烤箱，在大烤盘里注入热水。关上门，按一下开始键，烤半小时左右。

观察一下，上色后，顶部盖一层锡纸。烤箱调温度在上火115度，下火125度，继续烤40到45分钟左右。

就是开始140烤半小时，后面调上火115或者120，下火125或者130，40分钟左右。

烤好以后，马上把蛋糕连着油纸一起取出来，放烤网上，晾凉就可以切片食用啦。

[心][心][心]

个人觉得，古早蛋糕其实就是烫面戚风。有几个点注意一下。

一个是油温，不要超过80度。不低于65度。太高，太低都不好。太高，会容易缩腰。我每次都是65度，我觉得正好。

打发蛋白，到大弯钩过一点，湿性发泡和中性发泡中间值。或者大弯钩也挺好。

记得要翻拌均匀，最后倒进去蛋液和蛋白翻拌的时候，可以用蛋抽翻拌几下，比较容易均匀，最后再用刮刀从底部拌匀。

烤箱温度和时间，需要你根据自己的烤箱磨合。 我的烤箱温度偏高，所以你的烤箱需要根据自己的情况适当提高温度。