农历六七月份，经过整个春季鲜活食物的滋养，正是黄鳝肥美壮实的时候，江南各地也都流传着“小暑黄鳝赛人参”的说法。
黄鳝是一种很有“良心”的鱼：从头到尾只有一根脊骨，而无任何肌间刺，且肉质鲜美爽嫩毫无土腥味，这都是很多其他淡水鱼没法比的优点。
黄鳝的烹饪方法花样繁多，《清稗类钞》中记载淮扬厨子最擅长料理黄鳝，能做出有一百零八道菜式的鳝鱼宴，且一菜一味绝不雷同。
淮扬鳝鱼菜式的代表首推“软兜长鱼”，古时烹饪此菜时要将活长鱼（黄鳝）先用纱布兜扎，放入带有葱姜的沸水中氽烫至鱼身卷曲后捞出，然后取其脊肉烹制。成菜后鱼肉鲜嫩、蒜香浓郁，乃是淮安、盐城、阜宁等地的名菜。
淮扬菜中与能与软兜长鱼齐名的应该是“大烧马鞍桥”，此菜用鳝鱼段与猪肉合烹，成菜后色泽酱红、汤汁稠浓，鳝肉中融进了猪肉的油脂香，入口酥香鲜美，又因烹饪后的鳝段形似古代战马的鞍桥故此得名。
上海也对鳝鱼菜的丰富做出了自己的贡献，著名的“响油鳝丝”即起源于上海金山，在民国时期因受到著名诗人柳亚子的推崇而闻名，现在已经成为上海本帮菜代表和最大众化的鳝鱼菜式。我个人更喜欢另一道由鳝丝烹制的名菜“炝虎尾”，口味上更清淡鲜爽些。
由长三角溯江而上到了湖北，当地最有名的黄鳝菜肴当属“盘鳝”。这道菜起源于湖北宜城，选用个头不大的“虹豆鳝鱼”，用清水养一天一夜吐去腹内杂物，然后整条下锅汆烫后再加入花椒、辣椒、姜、蒜等调料干煸，成菜后鳝鱼盘曲，故此也叫盘龙鳝。吃的时候可轻松将鳝鱼肉整条撕下，口感酥香味道浓郁，佐餐配酒皆佳。
再沿江上行到达重庆，当地讲究的是吃“鳝片”，一斤鳝鱼去骨划出六两鳝片，无论是烹制成双椒鳝片、泡椒鳝片，还是新鲜“血片”涮火锅，都是极具川渝特色的美食。
黄鳝的吃法还有很多，比如苏式虾爆鳝、台南的鳝鱼炒面、广东都鳝鱼煲仔饭，甚至作为边角料的鳝鱼骨都可以用来煮汤提鲜、酥炸下酒，“良心鱼”的称号可谓当之无愧。
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另：鳝鱼在生长过程中有“性逆转”现象，小鳝鱼基本都是雌的、大的都是雄的，和是否野生没有必然关系，而是一个“性取向”问题；养殖户会给黄鳝喂避孕药的说法纯属谣言，黄鳝吃了避孕药不仅不会促进生长，还会大量死亡，傻子才会这么干。