#文人食话# 【都门饮食琐记（十六）】作者：虎公

晨报 1927-01-21

六、苏馆

再红烧之“川糟”，即以早鱼川汤，有不用青鱼而用鲤鱼者，则肉较坚实而不肥。“咸炖鲜”即以冬笋煨家乡肉（杭州之一种咸肉），其汤极鲜美，家乡肉味本极咸，川汤之后，味即淡，而笋得咸味，即鲜美矣。此外如“虾仁”、“蟹粉”，即以蟹肉及蟹黄合炒之。倘单用蟹黄即名炒“蟹黄”，炒“面筋”或”面筋夹肉“。面筋系麸皮之制成，品行似油炸豆腐较厚实，”雪笋汤“即以咸雪里红菜川冬笋片，味清而鲜。”炒雪笋“亦佳。