肉类的色泽，为什么有时鲜红、有时暗红、有时灰褐色？

通常来说，鲜肉色泽里的“红”，源于肌细胞中的“肌红蛋白”（Myoglobin），肌红蛋白是存在于肌肉组织里的一种蛋白质，和我们熟悉的血液里的血红蛋白差不多，结构里都包含了血红素（heme）分子，因此具有搭载和运送氧的能力。

不过，肌红蛋白只负责为肌肉给氧（图2）。虽然血红蛋白的单位载氧量是肌红蛋白的4倍，但肌红蛋白对氧的亲和力却更强，可以理解成“更容易捕获氧分子”，于是能更高效得为肌肉的持续运动供氧。我们可以形象得将红蛋白看成货轮，肌红蛋白则是码头装货的集装箱卡车。

有些畜肉，如牛肉、羊肉，因为肌细胞中肌红蛋白含量高而呈鲜红色泽；同样金钱鱼、鲣鱼等赤身鱼也因为白肌细胞富含肌红蛋白而呈暗红色，有时候人们也将这类肉称为“红肉”。还有我们切半熟肉时流出的“血水”，就是富含肌红蛋白的“肉汁”。

鲜肉为什么会有色泽变化？

肌红蛋白和血红蛋白相似，会因载氧量高低呈现颜色变化：富氧呈现鲜红色，缺氧显现暗红色，过度接触氧则会变成灰褐色。所以，1.新鲜肉类往往呈现自然的鲜红色；2.真空塑封包装的肉类会因缺氧呈暗红色，开封后置于空气中能渐渐变为鲜红；3.不新鲜、反复解冻过的肉类会因肌红蛋白过度氧化而呈现咖啡色；#微博公开课# #萨鱼的美食科普#

图源：123rf正版图库