#南叔的私房家常菜# 家常·普罗旺斯炖菜

关键词：底味、梅拉德反应

很多菜式都会有一个底味，方法是将某种主要食材爆香或者煎至金黄，利用梅拉德反应充分释放风味，比如尖椒炒肉（煎肉）、正统咖喱（爆香小茴香等香料）、番茄毛豆汤（炒糊番茄）、意大利炖饭（先炒洋葱）等等。

普罗旺斯炖菜作为一道法国南部的家常菜，因为动画电影《料理鼠王》而广为认知，其精致的摆盘和相对简易的方法让很多人效仿。但事实上，作为家常菜，普罗旺斯炖菜一般而言不会有那么细致的摆盘，而会更像一锅蔬菜乱炖。这还只是摆盘问题，而最主要的一点，电影里以番茄酱为底味铺上食材加盖烤（实际上是蒸）的做法，我曾多次尝试过，做出来味道都不太对（毕竟是动画片不是食谱）。原因是普罗旺斯炖菜的灵魂是西葫芦，需要将西葫芦煎至金黄，来提供特有的底味和香气。

做好的普罗旺斯炖菜，虽然是纯素且没有重调料，但有浓郁的香气和异国风味，吃起来完全不会寡淡，下饭、配面包皆宜。我的做法如下，不难，有兴趣可以试试：

1、西葫芦切圆片，再以十字刀将每片分切成4小块；
（细的西葫芦只要切1.5-2cm厚的圆片即可）
2、茄子切滚刀块，洋葱切瓣，黄甜椒切片，小番茄、罗勒叶洗净备用；
（我用的是细长茄，如用大茄子需要削皮）
3、西葫芦和茄子撒一勺盐拌匀，腌10分钟左右，以双手紧压挤去水份；
（这样是为了让西葫芦在油煎时更快上色）
4、热锅，加橄榄油，将西葫芦煎出两面金黄色，加入茄子，炒匀；
5、加入甜椒和洋葱，撒上黑胡椒炒匀；
6、加入两大勺南食召番茄酱，小心炒匀，不要太用力把茄子弄散了；
7、加入小番茄，百里香，拌匀，离火；
（最后加小番茄，是为了让小番茄释放味道的同时能保持形状，不至于变成番茄糊；百里香没有的话也可以不用加，南食召番茄酱含牛至，牛至有着与百里香同族的风味物质）
8、淋上两大勺橄榄油，锅不要加盖，直接入预热好的烤箱，200度烤20分钟；
（用烤而不是炖的方法，可以让受热更均匀，水份蒸发至浓稠的同时，不至于锅底焦糊，除非你能时不时的搅拌，但是翻炒的时候得小心，别把软的食材搅烂了）
9、起锅，待稍微冷却后，点缀上罗勒叶，淋上橄榄油，上桌。
（不适当降温的话，罗勒叶会被烫黑） http://t.cn/A6ydvDU0