炸排叉是老北京传统特色小吃，简单易做，过去一般都是逢年过节的时候家里炸一大盆，既能当零食，也可以当下酒菜。前几年北海陟山门街两侧全是买这个的，后来都给清理了，现在跟胡同儿里转悠，看到有些点心铺里还挂着“原北海排叉”的牌子，就类似“原永定门电烤串”一样。
排叉的制作方式非常简单，分甜口儿的和咸口儿的，我做的是咸口儿的，按着这个方式做，和外面买的一样酥脆，不比陟山门街的排叉差，而且自己有用油放心。

图1：选用普通面粉250克。加入20克左右的食用油，完后用手揉搓，让面粉和油融合。油的作用是起到阻断面粉起筋的作用，这样炸出来更酥脆。
图2：揉搓好的面粉加入适当黑芝麻，3克盐，2克小苏打，一个鸡蛋。用温水柔和成稍微偏硬一点儿的面团，完后饧20分钟。
图3：饧号以后反复揉搓光滑，入保鲜袋放冰箱里冷藏2个小时左右。取出冷藏的面团，切成适当大小的剂子。如果家里有家庭用的压面机最好，直接压成最薄的大片儿。如果没有，麻烦您受累，自己擀，反正是越薄越好。
图4：擀好以后修型切成适当大小的长方片儿。取其中一片，在中间均匀划上五刀。其实三刀也可，只要是单数就成。
图5：完后将中间刀缝儿撑开，将一头儿翻进来即可。这个方式也可以做成两层的，只不过划刀的时候中间加点儿面，避免粘连。将所有面片儿依次制作完成，完后码放好待用。
图6：还有另一种样式，也是擀成大片儿，但稍微厚一些，完后切成长方片，中间加点儿面粉对折。用刀切成梳子花刀，刀距和面皮厚度一样即可。
图7：切好后展开抖落一下面粉，斜角儿对折。完后再对折，把花型展开。
图8：油锅烧至四成热，放入原料。四成热的概念就是放进去能马上漂浮起来，四周翻着油泡儿。如果油温太高，下去就变色了，而且不酥，太硬。要是油温低，下去就窝油了。炸成金黄色即可取出。
图9：刚出锅的排叉无论是味道还是酥脆程度都不成，需要在通风的地方放凉。凉了以后就可以食用了，吃不完找个袋子装起来，一两天是不会皮的。