#咖啡资讯# 研究表明：热咖啡比冷萃咖啡含有更多的抗氧化物？

冷萃咖啡是近年来火爆的咖啡饮品之一，但关于冷萃咖啡，大部分人了解得还不够深入。而最近，科学家发现，通过热和冷两种方式萃取出来的咖啡，所含的抗氧化健康成分存在很大差异。

最近，参与这项研究的研究者们在美国化学学会（ACS）SciMetting网络平台上进行了成果分享。

“这项研究通过科学和化学分析，可以帮助咖啡爱好者们掌握如何在家制作咖啡。”研究组成员Meghan Grim表示。

“当我第一次尝试在家做冷萃咖啡时，我失败了。”研究组负责人之一的Niny Z. Rao博士表示。她和同事Megan Fuller博士一起翻阅了有关文献，试图找出失败的原因。“结果我们发现，当时并没有有关冷萃咖啡的研究。”Rao表示，“因此我们准备自己做研究。”

在冷萃咖啡的制作过程中，咖啡粉与室温条件下的水或冷水混合浸泡至多2天，有时会放进冰箱浸泡，制作完成后可冷饮或者热饮。在传统的热咖啡制作过程中，咖啡粉与沸腾或接近沸腾的水混合浸泡几分钟。两种情况下咖啡粉有时需要压制，然后过滤掉咖啡渣。

来自Thomas Jefferson University的研究小组对热和冷萃两种方式制作的轻度烘焙咖啡的酸和抗氧化物质含量进行的检测。在另一项研究中，他们分析了中度和深度烘焙的影响，以及中等和粗糙研磨的影响。如今他们研究的课题更加深入，用5种温度对哥伦比亚咖啡进行了烘焙，从轻度烘焙174℃到深度烘焙209℃，并研究了热和冷萃两种方式制作的咖啡的酸、抗氧化元素和其他天然成分的含量。

轻度烘焙咖啡方面，Rao的团队发现咖啡因和抗氧化元素的含量在冷热两种萃取咖啡中的含量差别不大；但深度烘焙咖啡差别较大。“热水冲泡咖啡会萃取出更多的抗氧化元素，这一差距随烘焙程度的加深而不断加大。”Rao说道。因此热水萃取的深度烘焙咖啡可能健康功效更佳。热水萃取咖啡同时含有更多的特定种类酸和可溶物质总量更高。冷热萃取咖啡的pH值在相同烘焙程度的咖啡中差别不大，两种咖啡的酸度都会随着烘焙温度的升高而降低。

“我对消费者的建议是选择自己喜欢的咖啡。”Rao表示，“但如果想要更多的抗氧化元素和酸，你或许应该注意烘焙程度。如果你希望咖啡没那么酸，你应该选择深度烘焙咖啡。但请记住，抗氧化元素的含量在冷热萃取咖啡中的含量差别最为明显的是深度烘焙咖啡。”

该项研究面临的最大挑战是可重复性。“我们使用了相同的咖啡机、相同的咖啡豆、相同的萃取参数，但每次得出的结果有不太相同。”Rao表示，“特别是在现实生活中，冲泡的方式很关键。每次作出完全一致的咖啡是非常困难的。我非常尊重那些真正能够做到这一点的咖啡师。”为了达到完美，研究者对冲泡的过程进行了严格标准化设定，例如倒水的方式和时间、晃动的频率、压制的力度等等，以最大程度提高可重复性。

如今研究团队开始对两种方式冲泡方法对生豆中一种风味物质-呋喃的影响。这种物质特别对冷萃咖啡尤为重要，因为冷萃咖啡通常不含有这种热咖啡独有的易挥发有机物质产生的香气。

来源：phys.org | chemistry difference cold hot brew coffee

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