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在现代小麦中，总蛋白质的78%是一种叫做面筋的成分。大量研究表明，其中一种特殊亚类的面筋蛋白，即麦醇溶蛋白，是引起小肠激惹和过敏反应的主要原因。当酵母与糖发生反应时，会产生气泡；如果面团中面筋含量较高，则面团更易膨胀。所以，面筋的含量越高，则发酵面团越“蓬松”，小肠受到的刺激越大。面筋过敏可能表现为疲倦无力和情绪低落。