甜点食材小科普：法国奶油 Part 3

法式甜点里的一个不可或缺的元素是香缇奶油（Crème Chantilly），说来简单 - 将奶油和糖一起打发即可 - 但如何做到完美打发，有不少小技巧：

1. 用乳脂肪35%或以上的奶油。上上篇分享过 - 脂肪含量越高，奶油越浓稠、越容易打发成硬挺的发泡程度。我个人爱用法国生产的奶油，不仅打发效果佳、能呈现出绵密细致的质地，而且乳香浓郁香甜，不加香草籽就已令人回味无穷，能轻松打出心目中理想的香缇奶油。

2. 低温打发。温度越高，奶油空气气泡直径越小，越不容易增加体积跟硬度。因此奶油要打发前再从冰箱取出、容器和打蛋器可事先冷藏/冷冻降温、若家里温度太高别忘了开空调，并在装奶油的容器下垫冰水来保持低温。奶油打发好后尽快使用、或立刻放入冰箱保存。

3. 选择铁圈较多的打蛋器。铁圈较多的打蛋器头能较快速地将空气打入，避免打发时间过长而让奶油升温。

4. 专心。奶油在完美打发和过发之前有时仅差几秒中，所以当打发快完成时一定要在旁边盯着。稍微过发的奶油还可以加入少许未打发的液体奶油调和，但真的打太发的奶油就无法补救啦。

5. 控制糖量。一般制作法式香缇奶油，糖量大约佔奶油重量的10%。若含糖量太高，奶油在搅打过程中较难充满空气，不易打发而且形状也不易维持。

顺带一提，法国奶油的稳定度相当好，打发后若没用完，可贴上保鲜膜后放冰箱冷藏下次使用（最好三天内用完），也可以将奶油在烘培纸上挤成自己喜欢的形状后冷冻保存，冰硬后收纳于密封盒/袋里，方便下次用在需装饰的甜点，或搭配咖啡一起享用哦。

（图片来自Ins账号desserted_in_paris）

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