最近看到很多朋友都去打卡了煲煲好，这家开在朝阳门专攻各种煲的店，今年是开业的第二十年。

🍚腊味煲仔饭

没开盖之前闻不见香气，只有水汽被烧干后煲壁发出“噼里啪啦”的响声，开盖后随着热气腾起在盖下压制的米香喷薄而出，混杂着被高温逼出的烧腊香气，菜心点缀着一丝清新的气息。

开盖要立刻趁着高温加入酱汁，秘制豉油穿过几乎不含水汽的干燥米粒间，流到滚烫的煲底。

刚端上桌的煲温度还超过100℃，酱汁遇热，猛的挥发出浓郁的焦香风味，形成更多的香味物质。

豉油散发出焦糖的醇香还混着像是炒菜时沿着锅边洒下生抽的香气，带着一丝属于香料的味道，和原本的稻米香气和腊味交织混合在一起，形成独属于的煲仔饭的那份神奇香气。

先不要忙着搅拌锅底和锅边的饭焦，留到最后才一起“铲起来”，温度冷下去，饭焦更脆。

被猪油包裹的米粒，刚入口感受不到味道，只有米粒间干爽又润滑的碰撞触感，纤长而硬于一般蒸饭的米粒。

煲里预先放了油，水沸腾时的振动会把油脂均匀带入所有米粒之间，圆润的裹上一层薄薄的油脂，封住米粒里水分，减少蒸发，咬下去外是油润，但表面水分已经蒸发又有着韧劲，而内部是湿润的柔软的米心。

单吃米粒会经历从 油润——干爽——柔软 三重口感。

后期加入的烧腊沁出油脂包裹住了米粒，让口中多了一层润，也多出双倍的油脂香气。

煲仔饭最好用客家丝苗米，不要用圆润粘度高的东北大米，直链淀粉含量高，容易遇水糊化，不太能达到粒粒分明的效果（有些品种的东北大米能，但太贵。

先感受到口感，味道才慢慢从舌根泛起来，夸一份好吃的煲仔饭，广东人会夸“豉油正”，每家都有自己独门的豉油配方。

别问我，没结果，我也没问到煲煲好秘制酱汁的配方是什么。

单扒拉一口酱汁融进入的米饭，鲜味从入口就以强姿态出现，味道从舌头两侧泛起，混合豉油的咸味稍稍的压住的甜味，表面油润而内在干爽的米粒，在牙齿用力中倔强坚持，慢慢嚼才能挖出籼米淡淡的滋味。

混合豉油和米粒的滋味随着咀嚼在口腔中流动而平衡起来，米粒的香气和淀粉淡淡的甜味逐渐加入到在酱汁带来的鲜甜味道里。

半熟后码入烧腊，慢慢闷出肉汁和油脂就会渗入到饭里面，被膨胀的米粒吸收，返出鲜，完全谈不上腻，刚刚好是这些油支撑起了整个煲仔饭的香气金字塔底部。

别听《寻味顺德》里面那个煲仔饭的吃法，什么挖开上面的米饭，仔细品尝中层稻米的香味，讲真，要尝稻米的醇香，还是得东北米（或许被打，但我就要说。

高端的食材，往往只需要采用最朴素的烹饪方式，对于煲仔饭来讲，那就是等。

尝过煲中间部分的米饭，也到了可以挖出煲底饭焦的时刻。

单独偷走一块饭焦慢慢嚼，说实话我还真在北京吃过没有饭焦的无灵魂煲仔饭。

饭焦是米粒接触煲仔煲壁的部位，放米之前会上面刷上一层猪油，高温大火快出锅时，在从锅边滴入猪油，米饭不粘煲的同时结出金黄的锅巴。

饭焦分两面，一面是金黄酥脆的脆饭焦，里面有糖分受热融化的气味和焦化感，口感是利落的爽脆的锅巴，吃起来还自带嘎嘣嘎嘣的音效。

另一面是欲焦化还没焦化的米粒，还保有一点点水分，有着粘和劲道的口感，嚼起来带劲，有着猪油慢慢烘出的浓郁香气。

不太过瘾，吃煲仔饭最好的方式就是，米饭，饭焦，烧腊，盛出一大碗，谁也别和我说话，埋头猛吃。

表层油润的饭粒，底层金黄而焦脆的饭焦，和饭一起煲过的油脂尽除脂肪部分已近透明的腊肠，被蒸出油脂的烧腊，尽数入口。

口感无须再提，👆说的够多了。

多种生老抽调和的酱汁，带来的是浓郁的鲜味，豉油和耗油甚至还有广味腊肠里的甜混合在一起，加上被咀嚼出的淀粉转化为葡萄糖，这时候口中甜味稍稍的占了一丝上风。

后槽牙层层压住米粒和烧腊，挤压爆出油脂的肉类的香气，锅巴带着焦化的香气偶尔戳一下口腔，当几种香气缠绕上鲜味，甚至出现了类似于红烧肉的香气？

最后嚼一口爽脆的菜心，油脂都被带走，只剩下满口的余香。

这一家的煲仔饭，不是惊艳的类型，它更像是教科书，一板一眼都符合标准，一份合格的用心的煲仔饭就应该是这样，希望 *好煲仔小菜/*食堂/*江人家/MY *OUP *汤/广*烧鹅这五家馆子过来学习，共同进步。

上面这几家也不是没有好吃的，就是煲仔饭不如煲煲好，没别的意思哦。#北京美食# #煲仔饭#