腌笃鲜的关键是根据咸肉的咸淡调整咸肉的用量，用咸肉来调整这道菜的咸淡，不用额外加盐，自己做的五花咸肉方法得当一般都不会很咸，水、姜片、少许料酒，煮一小时切片直接吃都不会咸，咸肉通常相对干一些，比鲜肉早下锅半小时，成熟的同时也能释放一部分盐分，春笋入锅前先焯水，哪来的涩味？整道菜一个半小时足够，三小时下来肉都该化了…

腌笃鲜是道春季土菜，腌（腌肉、咸肉）笃（炖）鲜（鲜肉、鲜笋），注意，这是一道土菜， 农忙结束天气转凉西北风刮了才开始杀年猪腌咸肉，到过年正好吃，开春有了春笋才有的腌笃鲜，冬笋上市一般在10月份，早一些的八九月份立秋前后，天尚未冷，那个季节腌咸肉是要臭掉的，没有咸肉哪儿来的腌笃鲜？

至于莴笋，正常莴笋（非大棚）上市大约在3、4月份，根据时令物产自由发挥加些莴笋无可厚非，更添一份清香…

也就是现在物资丰富了，胡乱做，胡乱吃…[允悲]