#吃兔头的正确步骤#

兔头怎么装扮都是红油骷髅，厨师干脆放弃摆盘，从大锅里幺出来直接盛在圆白碟里上桌，连有花纹的碟子也懒得找。

上菜力度稍大，兔头在盘底打滑，这一骨碌，带着周身的气流一动，辣气借机穿过店里荤热的油气，撩拨了喉头。

兔头乍一看够吓人，正面去直望见两颗兔牙，牙尖颤悠悠肥嘟嘟垂着滴红油。从兔鼻往上至额头，一派平坦开阔的面骨，恰好做红油与老卤汁的展台。

油脂早就浸在骨头里，是由内而外渗出在表面，在兔头那层熟褐的肉色上，笼上一层红而薄的柔光，给兔头骨叉横生的狰狞加了朦胧滤镜。

先与兔头行亲吻礼，一口裹住兔头用力吮。骨腔中暗藏的老汤喷涌在口腔表面，低温拖住辣味的后腿，让舌尖有机会先感受卤汁的鲜。

酱料的咸鲜最先出现，舌尖立即被刺激的水淋淋，推动着汁水向下涌动。

荤鲜气在舌根释放，香料仿佛在喉咙里沸腾，萃取出肉脂与红油的脂香。紧接着喉咙一紧，咕咚咽下大口混合了唾液的卤汁，舌尖为了平衡似的分泌出一点淡蜂蜜水一样微甜的津液，带来一丝甜鲜。

汤汁的最后一口要嗦尽，以气流在空腔中漱漱的响声为标志。

这时前一口鲜味的余辣已至，这辣味是一把山火，初时只有舌尖感到微微刺痛，麻椒的震颤向大脑传递感觉我还能在吸两口的信号，实际上在某个张开口吸冷气的一瞬间，这把山火积成了燎原之势，辣味忽然炸开，从嘴唇到舌根，牙龈都透着辣味蛰过的疼和爽。

这时要红着眼，吸着气，把力气泄出来，两手分别握牢上下两边兔牙，猛一发力，向反方向扯去，“啪”，兔舌与脑花，这才完整亮相。

一口叼住兔舌，轻轻一拽就可以完全脱骨。兔舌粗糙的表面勾着舌尖，肉纹理间积存的卤汁带来又一波鲜味的体验。

帮它调整最佳位置，让它顺着后牙的走向，以最大接触面积躺好，在咬下的一瞬间，才会产生最丰满的充实感。

兔舌最外层，是舌类独有的弹与韧，禁得住咬合两三下，而这时纤维中的汁水已经被挤压出来，催促着牙齿加大力度，兔舌外皮的张力被突破之后，齿尖在脆爽的舌肉间势如破竹，没有一丝多余的纤维阻挡。

齿尖在弹韧与脆爽间叠加感受，丰盈的汁水不断滋润着间隙。

完整的咬下兔脑是对兔子最大的尊重。

不过山核桃大小的兔脑，沉甸甸咬进口，牙齿仿佛失去力量，一点点陷进脑花，就像四肢放松的平躺着陷进羽毛被。

《蜗居》里海藻带宋思明吃脑花，说“脑花就是肉味的豆腐，比肉还好吃”。这句台词叫我念念不忘十年，比剧情记得更清楚。

兔脑不比猪脑丰腴，没有大量脂肪造就嫩豆腐的口感。但因此细粉质的颗粒感更强，在舌面留下更实质的绵密感，在舌根盖上厚厚一层不经油脂冲淡的醇香。

接下来的时间才是留给边角的兔肉来消磨。兔肉本身没有特别的味道，且肉质偏硬。但却巧合的更易吸纳汁水，且可以嚼的更久，嚼到肉的纤维丝丝分明，卤味依旧浓烈的足以下酒。

据说高手啃过的兔头还可以恢复原样，而我，只能每片骨头都嗦的透亮。

兔头来自于原东直门的老街涂，现在改名叫三样菜了（三样菜多难吃呐，呸。
#北京美食#