-青椒鸡腿丁-

鸡腿剔骨后切丁，或者直接超市里买盒装切好的鸡腿肉丁，大概300g左右，加一至两茶勺盐（大概食材的1%以内，300g鸡腿肉的盐不超过3g）、一茶勺白胡椒粉、一茶勺糖、一汤勺黄酒抓至鸡丁表面手感粘稠，然后加入一点蛋清、玉米淀粉继续抓匀，最后倒入平时炒菜的油量，稍微抓一下放冰箱腌制30分钟以上，我有时候会提前一晚腌制。

锅内加少许的油，最好是用平底的不粘锅，油热后加入腌好的鸡丁，倒入前再稍微抓匀，倒入后不要马上炒散，放入4、5瓣拍扁的蒜粒和5、6片姜片，把鸡丁铺平后用中火先把一面煎至定型，然后再翻面煎制定型，两面都煎好以后再炒散。等鸡丁表面有一点焦黄后放入切好的薄皮青椒和线椒，不吃辣的就别放线椒了，喜欢吃辣的可以线椒多一点青椒少点，自己调整。等青椒也有一点起虎皮了以后转大火，从锅边淋入一汤勺黄酒、加一点美極酱油、少许生抽（喜欢颜色深的可以加少许的老抽）、味精炒匀起锅。

如果没有平底不粘锅的话，那就用铁锅换一个方法，而且这样口感还更嫩。家里炉灶火不够大的就热锅热油、火力够大的热锅凉油，油稍微多点，下入鸡丁先一面煎制定型后再炒散，等鸡丁熟透后马上盛出备用。锅内留少许的油，放入蒜粒和姜片爆香后加入青椒和线椒，炒至有一点起虎皮后加入预先炒熟的鸡丁，然后放调料的方式同上，炒匀起锅就行，也可以最后稍微加点水淀粉勾个芡。

上面平底锅的做法鸡丁外面会有一点焦香的感觉，下面这个方法鸡丁会更嫩。