鳗鱼王 ｜上海
🌟🌟🌟🌟🌟
新店地址： 遵义南路88号协泰中心2楼
（这篇还是上次写的！哈哈哈哈哈）

“终于在上海找到了好吃的鳗鱼饭！”

大声吼叫，我爱鳗鱼饭一辈子。话说之所以叫蒲烧鳗鱼，蒲烧原来并不是一种料理方式。而是古时候的日本人直接将鳗鱼串起来烤，受热之后随着皮脂收缩，鳗鱼会卷起来，看起来就像是香蒲的形状一样。

鳗重和鳗丼的区别是，前者更加精致，会用高档的漆器盛放。如果在鳗鱼专门店，松竹梅一般是用来形容鳗鱼的分量，也可以用一尾，半尾来描述。鳗鱼的浓郁香甜有时候会容易腻口，特别是秋冬肥厚的鳗鱼季。这时候山椒粉到可以巧妙的化解。现杀现烤比冷冻的要好，炭烤要比电烤要好，而这之中又数名物备长碳最佳，温度高受热能直达内部。

然而在伦敦，根本没有现烤一说，偶尔运气好可以在Endo的隐藏菜单里吃到烤白鳗就够让我开心几天的。去巴黎也是每次都会去野田岩吃上满满一盒鳗重才心满意足。

回上海后发现。现在市区里标榜现烤鳗的几家店品质良莠不齐，找朋友询问得去哪里，被告知鳗鱼王是让人放心的，师从名匠村山谦冶的主厨张涛对鳗鱼可谓是稔熟于心。虽然远在古北，但也和朋友安排上长途跋涉去专程拜访。

店面说好听些乃大隐隐于市，周围都是烧烤摊极具烟火气的餐馆。一推开门，不大的屋里密密麻麻的被塞下六七张长桌，正对着就是烤鳗的炉子。

鳗鱼王从鳗苗就开始有自己的讲究，之前和海味的师傅闲聊时他告诉我，其实中国的鳗鱼如今丝毫不输日本的鳗鱼，一时因为大量捕杀日本本来引以为豪的天然鳗近乎绝种，二则中国地大物博从广州顺德自山东青岛沿岸都能培育出好品相的鳗鱼，有人爱小鳗的软嫩，也有人爱大鳗的肥厚，这些都可以被满足。除了优秀的育种，根据「 FoodieMagic 」的採訪里所知，鳗鱼王的鳗苗还会在运输到上海后经过一道去除土腥味的清水养殖。

店里的菜单选择较多，两种流派的鳗鱼饭都能提供，以及白鳗和鳗肝这种经典的鳗鱼料亭的定番。

先蒸后烤的方法是关东流派，让鳗鱼始终保持在一个水分充盈的状态，而鳗酱和富含胶质的表皮一气呵成的给人带来黏嘴的感觉。一勺下去，看到鳗鱼缠蜷在上，深红晶莹的鳗汁染得白亮的米油润诱人。

如果此刻有一个完美的形容，那我想说鳗鱼就像是雨后潮湿密林里长在石头上的苔藓。它松软，又细密，看似无力的依附匍匐在米饭上，实则入口充满炭火，焦香，甚至是海洋蓬勃的生命力。是水滋养出了它入口即化的肉质，又是火锻出了这枯荣并茂的口感。

關西的鳗则没有蒸的步骤，直接了当的架在碳上炙烤，烤到边缘干脆为止。撒上海苔鱼松，以茶泡饭盛上。这下，就没有刚刚那般温软交融之姿，更像是滚烫的温泉浇熄烤的正旺的红碳，滋起焦香的蒸气后被米饭尽数吸收了去。

上次吃这种有灵魂的鳗鱼饭，还是去年秋天在野田岩和骏河屋。感谢鳗鱼王，让我能在上海也能拥有这样的快乐。