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《将门虎子，后起之秀——扬州之旅（三）》
大雨如注，到“陈氏鸭血粉丝汤”吃早面的计划泡汤了。
但还是要向大家介绍。这家店在朋友圈出现的频率很高，其好处是24小时营业，从不间断，多年前即是半夜前往，印象深刻。一别经年，看最近的照片，店面还是那么破旧。
虽说挂着鸭血粉丝汤的牌子，但老饕皆知干拌面和腰花汤的组合才是他家真正的镇店之宝。
只卖十五大元，没怎么涨价。一点诀窍也没有，面里下了大量的鸭油，荤香四溢，腰花汤则完全胜在新鲜，胡椒粉之外，又靠为数不少的味精师傅帮忙。
吃时不觉得，来得个过瘾，不一会即要满大街找可乐，但这种欲生欲死的经验，会让人下次再来。
三月来扬州只吃了一顿正餐，是在扬州迎宾馆八号楼的“山•餐厅”，结果当晚好评如潮，多数朋友翌日又去，我隔了一个多月，也要二度拜访。
人均五六百，在上海不算什么，对扬州人来说已是最贵的餐厅了。主理人周弋师傅是淮扬菜大师周晓燕教授的公子，学西餐出身，但家学渊源，淮扬菜做出年轻一代的风骨。
总体来说，得一个“轻”字。评价淮扬菜，有人会诩以“清淡”，其实不太确切。淮扬菜的调味，固然很少出现重油重辣的情况，可高胆固醇高蛋白质的菜式一点不缺，而且传统筵席的搭配，鲍参翅肚鸡鸭鱼肉俱全，对现代人来说过于厚重，只能偶尔为之。我虽是传统菜拥趸者，却也支持中餐的进步，需要跳出条条框框之外，做一点减法。
说说简单，做起来不容易。老师傅根深蒂固的观念改变不了，年轻师傅往往基础不牢，地动山摇，小周师傅是其中难能可贵的。
今天的冷菜有牛油果塔塔配苦荞面锅、葱油海蜇皮、番茄琥珀桃仁、灯影鱼片、酸辣猪颈肉和甜豆石榴包。从前淮扬菜对川菜的影响深远，当今反过来吸收川菜的味型了。
这两天吃够了狮子头，我又不吃鱼翅花胶，小周师傅改用虾籽烧海参当头菜，做得真是出色。
淮汁澳洲小牛肉是改自淮扬菜中的文火牛肉，用块山药面饼，上垫薄脆，包着牛肉同食。饼和牛肉的组合，一向代表着中国人心中最朴素的情感。
黑蒜波士顿龙虾一定要点，但要等一等再吃。为什么？收尾的黑椒银丝面上桌，那碗面高邮口味，胡椒味和猪油香突出，这时把微热半凉的龙虾盖上去当浇头，黑蒜和黑胡椒极其相配，堪称神仙食物。
说起胡椒，头回吃面时小周师傅蹦出“黑大川”的字眼，还以为是什么中药。后来一查资料，也没错，中医古称胡椒为大川，镇江扬州一带把胡椒粉叫做大川粉，和广东人口中的古月粉是一样的。
干焗银鳕鱼和吊烧亚麻籽脆皮鸡有点粤菜的成份。小周师傅自信推荐，我没有反对，尤其后者的脆皮鸡，广东老饕也挑不出毛病。
春季河豚正肥，又有西施乳般的白子，百吃不厌。三天吃了三次河豚，各有千秋。
扬州之旅完成，是时候进行总结了。这座城市刚刚取得“世界美食之都”的名片，今年又通了高铁，即刻成为旅游热点。大家纷至沓来，目标离不开淮扬菜。
“扬州宴”和“趣园”是两块金字招牌，坚守传统的担子很重，生意滔滔的背后，是外人不可尽知的压力和努力。相对来说，小周师傅将门虎子，实力深厚，而且年轻人视野开阔，不怕离经叛道，是他的优势。
总之，“扬州宴”和“趣园”是淮扬菜立于不败之地的基础，“山•餐厅”是淮扬菜新发展的一个方向，两者合起来，就是国家倡导的“守正创新”了。