#三联美食# 南京人有理由为自己的烧鸭技术而自豪。美食界两个被广为接受的事实是，不但广式脆皮烧鹅的烧制技术借鉴自金陵片皮鸭，北京便宜坊的焖炉烤鸭，同样伴随明成祖朱棣的迁都，从南京传入北京。清末，焖炉烤鸭经全聚德变革为挂炉烤鸭后，从此金陵烧鸭与北京烤鸭，一南一北，双峰并峙。

提起南京烧鸭的传统做法，人们往往会提到京苏大菜中的一道名菜——金陵三叉，也就是叉烤酥方、叉烤鱼和叉烤鸭。70岁的春满园老板、总厨曹瑞华，当年曾在培训班跟随淮扬菜大师胡长龄学习，1984年又在他的推荐下，被派往中国驻澳大利亚大使馆烧菜。曹师傅在1990年下海后，曾创建三家餐馆，以烧传统南京菜出名。

在他的讲述中，南京烧鸭的叉烤法，包含一整套从宰杀到吃法的流程。鸭子宰杀后，要从腋窝下面右边开口。“为什么右边？鸭的嗉囊都在右边，手伸进去把嗉囊和内脏拉出来。开什么口？月牙形的，这样手在掏内脏时，是往前后而不是往下，不会把口子撕大。”

鸭子处理干净后，用芹菜叶、大葱叶、白菜叶等蔬菜叶，把鸭腹填充饱满。然后用叉子从两条大腿穿入，经鸭身到脖颈穿出。与北京烤鸭不同，南京烧鸭脖子部分的皮被叉子撑开，不但使皮酥脆，还增加了食用部分。鸭子上叉后，用开水烫皮，使其收紧定型，然后在表皮均匀涂抹开水兑好的麦芽糖，晾半天，就可以放在明炉上转着烧烤了。

曹师傅告诉我，不同于北京烤鸭连皮带肉片着吃，南京烧鸭的传统吃法，讲求“一鸭三吃”：第一吃皮，求其爽脆；第二吃鸭脯肉，即用芹菜头炒鸭肉的“料烧鸭”；第三吃鸭骨汤，将骨头剁碎后配以萝卜或白菜炖汤。

南京土芹菜头和烤鸭肉一起夹着吃，带着小糖醋口的鸭肉吃起来格外清爽。

不过，由于费工费力，现在南京已找不到传统的叉烤法，更常见的还是挂炉烧烤。据说，这是金陵片皮鸭的叉烧法传到广东，改良之后回传的结果。

南京烧鸭与北京烤鸭更大的区别，还在于食用场景的不同。如果说在首都，吃烤鸭必须跑到全聚德这样的大馆子，那么在南京，随便在一家大街小巷的卤菜店，都能买到热气腾腾的烤鸭。斩半只鸭子回家，到附近的面馆来碗面，或者回家再炒个青菜烧个汤，完全是南京人的日常。换句话说，烤鸭在北京还是大餐，在南京则是正餐，从此也能看出，南京人吃鸭的司空见惯。

金陵烧鸭之于淮扬菜，正如脆皮烧鹅之于粤菜，既是上得厅堂的名菜佳肴，又是随处可见的美食。不过，在淮扬菜中占据重要一席的金陵风味，对食鸭的追求显然不止于此。

节选自《鸭都，历史中的美食日常》文 | 艾江涛