早在20世纪三四十年代，茶楼点心就有“四大天王、八大金刚”的叫法：“四大天王”指的是虾饺、叉烧包、蛋挞和干蒸烧卖；而“八大金刚”则包括肠粉、糯米鸡、萨其马、甜蛋散、煎堆仔、咸水角、牛肉烧卖和排骨烧卖。经过时光的淘洗，其中很多点心在今天依然是香港茶楼里的“明星”。

如果非要在琳琅满目的粤式点心中选出一个代表，虾饺极可能是很多人的首选。看似简单的小小虾饺，却是考验粤式点心师傅功力的重要标杆，想做好可不容易。

早期的虾饺皮是用粘米粉制成，皮质较厚，看上去并不鲜亮，但因为味道鲜美而广受食客欢迎。后来经点心师傅改进，用澄粉代替粘米粉制成虾饺皮。澄粉的制作方法，是将面粉揉成面团起筋，再放入冷水中洗面，将面团里的淀粉一遍又一遍慢慢洗出来。

淘洗后的面团被一分为二为面筋和淀粉，淀粉晒干后便可制成澄粉。澄粉制成的虾饺皮口感柔软又爽口，脆而不硬，蒸出来更呈现出一种晶莹剔透的质感，越发显得粉嫩可爱。而虾饺的馅料也颇有讲究，新鲜弹牙的虾仁固然重要，但也少不了一点点猪肉末和笋丁的提鲜加持。

#三联美食# （文丨邱杨 ）