#三联美食# 有关汪曾祺的宣威火腿饼记忆

汪曾祺在西南联大的那几年，应该是神仙般的几年。他写过一篇《跑警报》，讲的是他刚到昆明时，日本飞机时常空袭，西南联大的师生接到空袭报警，总要找个地方躲起来——跑警报。

曾经的联大里，有人在跑警报时洗头发的、也有人揣着馒头往山里走的；而汪曾祺作为民国最著名的“吃家”，即使在这种时刻，也要找点吃的。

他曾写过不少昆明吃食，汽锅鸡、牛肉馆、各类菌子，当然也少不了宣威火腿：“云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名，难分高下……宣威火腿似没有这么多讲究，只是笼统地叫做火腿。火腿出在宣威，据说宣威家家腌制，而集中销售地则在昆明……”

汪曾祺那篇写火腿的还没完，他总是喜欢在文章最后加上一个小尾巴，“昆明火腿月饼甚佳。今年中秋，北京运到一批，买来一尝，滋味犹似当年。”

正宗的云南火腿月饼，白酥皮饼的酥、软、韧、绵，荞麦饼皮的杂粮口感和荞麦香气，加之黄油和蜂蜜的甜蜜混合，尤其是熏制火腿的咸鲜细腻，每样都必不可少。

在这里储备制作老火腿，采用当地豢养两年以上的乌蒙猪，肉质紧实，独具风味，带有浓郁的山野气息。馅料则按比例融合两年份和三年份的火腿，两年份的火腿口感软糯、鲜味四溢，三年份的火腿味道醇厚，洋溢着乳酪清香；蜂蜜则使用当地深山野生蜂群筑巢的树洞蜜，蜜源来自山间的各种花草，百花香中融合了一点果木清香。

火腿馅儿可谓云腿饼的灵魂，而不同的饼皮，却有着不同的质地，无论是以高山梯田小麦为原料的黄酥饼皮，还是纯手工擀制的千层酥，抑或山里人最常使用的甜荞面皮，所呈现出的酥软香糯、筋道爽口以及混合原制，都展现了云腿饼最为朴质而原始的口感。

尤为难得的，当然是它的未曾改变：“过去四个月饼一斤，按老秤说是四两一个，称为‘四两砣’。前几年有人从昆明给我带了两盒“四两砣”来，还能保持当年的质量。”

这让人怀念的云南火腿月饼“四两砣”啊，真令人魂牵梦萦想念这一口。