鳥しき，大将池川义辉的烧鸟，整备碳的动作肉眼可见地别的店多了很多——这个男人他仿佛真的要像驯服鸡一样驯服火似的。
在不常被注意到的吧台里侧，每一寸木炭都被反复翻弄和敲打，一个个成了保尔柯察金。

但其实烧鸟的战场，早在这之前就开始了。

早上10点，整鸡们被运到了店里。
鳥しき用的是90到100天的伊達鸡。伊達物产的先代社长，在法国遇到了“鸡中之王”布雷斯鸡，就地感慨，“一方水土养一方鸡“。在不断的试行错误之后，用美国鸡、英国鸡、日本的水土、奥地利帝国的孟德尔，培育出了伊達鸡。

池川的师傅，鳥よし的大将猪股，在法国住过10年。当初回国开店之际，碰到了受法国布雷斯鸡启发而培育出的伊達鸡，一拍即合，一鸡永流传。

一只三公斤左右的雄伊達鸡，除去占重30%左右的骨头，还剩两公斤出头。在大将池川的刀下，整鸡被精巧地分解成大大小小的部分，用竹签串起来。每串大概40到50克重，一只鸡大概能做成40多串，剩下的拿去熬汤，没什么浪费的地方。

剖鸡的诀窍在于，“不要切”。
“骨肉靠剥离、关节靠拆解。”刀锋常时贴着关节、沿着骨头滑行，并不需要多少力量。“倒不如说，如果碰到需要力量去切的时候，多半是刀的位置错了。”
这样解剖的鸡，一只大概需要10分钟。时间长了，肉的温度高了，不但影响口感，细菌也更容易繁殖，还会占用大家本来就所剩无几的10分钟吃饭时间。

串鸡也有诀窍。配合自家碳台的火力与个性，鳥しき的鸡是用竹签串成头尾小、中间大的纺锤形。
最底下的肉总是小块的，清楚分明的肉，起到阻止其他部分滑动的作用。碳台的中间火力最大，所以中间的肉更注重厚度、更饱满。一边确认每块肉和串的重心，将皮来回交叠，肉左右交错，与炭火打配合。

各种准备工作办妥当，已是下午4点。再不过久客人就该来了。

夜幕降临，客人入座。大家所看到的，只是冰山一角。
水面下的巨大冰座，则默默地在东京、日本、乃至世界各个师出鳥しき的烧鸟店里，继续传承。

🥢鳥しき
📍日本東京都品川区上大崎２丁目１４−１２