饮食|黄芽菜肉丝炒年糕

沪嘉一带黄芽菜炒肉丝上桌很俏。蔬菜自然带甜味，要选偏绿的黄芽菜，炒肉丝，油滋滋，焦咸可口。老一辈会说烂糊肉丝，就是这道菜。

烂糊的“糊”把菜品其貌不扬的特点形容得很贴切。在老菜谱中，发现烂糊原本是一种烹饪法，原本不是糊，而是熩。上海还有烂糊面，谐音似love me，所以有句很土的玩笑话：请侬喫烂糊面。

清代炒黄芽菜，模样已经走向烂糊状了。配火腿冬笋片，多用猪油烧。也有放糯米小汤圆的。黄芽菜心切段，配笋丝菌丝之类，烧烂了食用。

冬日孵太阳，老式的浅盘子盛满黄芽菜肉丝炒年糕，扒拉吃完，嘴巴油光发亮。民国时期上海的家常饮食中有冬笋肉丝菜心炒年糕。先炒的菜，后放年糕。糯米年糕炒会更粘，所以一般不用它炒，除非是过年糯米年糕吃不完。

水年糕是切薄片的，与因韩剧而流行起来的短条年糕不同。记忆里甜口的糖炒年糕是芝麻或者挂桂花，意头好，可以上席面；咸口的炒年糕里可以搭配冬笋、菠菜、黄芽菜、雪菜、肉丝，白绿相间当一顿偷懒的正餐。

云南朋友可能会比其他地区更能接受这种习惯，因为当地炒饵块“大救驾”做法上有些类似的。