【柱候酱是怎么来的】

柱候酱，光看这名字你可能完全不知道是啥，因为它确实不像海鲜酱、豆瓣酱那样直接从名字了解构成，柱候二字，与材料无关，与创始人有关。

在广东，酱油发酵剩下的豉，豉味重，口感粗糙，所以这种副产品价格低廉，而当时佛山的金华楼师傅陈柱候（有另一个说法是姓梁）对这种副产品进行研磨加工，做成了最初版本的“磨豉酱”。

豉酱虽然变得细腻了，但咸味豉味依然太重，所以他又在磨豉酱的基础上添加花生油、蒜蓉等进行慢火熬煮，使得在保留咸鲜基础风味的前提下又有了油脂香和蒜蓉香，这就是最早的柱候酱的做法。

陈柱候用这种来焖煮牛杂、牛腩等肉类菜，通过猛火炒香爆出柱候酱的焦香味，再通过后加糖、长时间焖煮等方式让牛腩更甘香入味，这些肉菜一经推出就破圈了，光绪年间的拔贡生胡子晋，就在《广州竹枝词》写道：“佛山风趣即乡村，三品楼头鸽肉香。听说柱侯成秘诀，半缘豉味独甘芳。”

而此后的数百年间，柱候酱也始终是粤菜里各类肉菜调味的扛鼎之酱，应用于鸡、牛、鸭、猪、鸽等各种肉菜里，如今满地的萝卜牛腩、牛杂，也绝对少不了柱候酱的风味。

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