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报菜名里的美食（五十）

【烤肉】

去北京玩少不得尝尝当地的美食，除了烤鸭、爆肚、炒肝儿、豆汁儿焦圈外，炙子烤肉不可不试。

炙子烤肉有三百多年历史，起源于明末清初。最开始是老百姓用铁条钉成圆铁板，叫做炙子，（最早是为了便于拆卸挪动，但后来发现铁条间的缝隙正好可以让烤出的油脂滴落，使肉口感不油腻，同时也使肉受热更好）下面用果木或松木取火。

传统的炙子烤肉需要把牛羊肉切成薄片，用料汁浸透，加上大量的葱，洋葱在铁炙子烤熟。肉一放上炙子这香味就出来了，满屋飘香。吃的时候搭配着满是芝麻酥的掉渣的烧饼，那才叫一个香。

烤肉的炙子指的是烤肉的炉子，下面的火盆叫炙炉，上面铸铁盘叫炙盘。烤肉最关键的就是上面那个铸铁盘，新买回来的条纹铸铁盘要用羊尾油养一下才能用，炙盘养好了才能烤出好吃的肉（因为炙子烤肉大多是清真，所以要用羊尾油养，非清真可以用其他油脂）。

炙子烤肉分为文吃和武吃。所谓文吃烤肉，是指由后厨烤好服务员端上桌。所谓武吃烤肉，就是一群人围在炙子周围，把腌制好的肉自烤自吃。

在老北京的烤肉馆，更受欢迎的还是武吃烤肉，早年间的炙子大，一群人围着一个桌子站着，抬起一条腿踩在条凳上，一边烤着肉一边喝着酒一边烤着人，别提有多豪放了。现在的炙子改迷你版了，大家也改坐着吃了，虽然豪放不及，不过倒是暇意多了。

【大肉】

大肉，指猪肉，来自满族人民的祭祀礼仪。大肉与小肉相对。

猪的肉分成：“大肉”、“小肉”。“大肉”燎毛后煮熟上供，然后众人分食。其实就是下文里的白肉。“小肉”做成小肉饭，众人分食。所有大肉、小肉饭，三天之内必须吃完。如果剩下，也不能带走，必须埋在神杆（满族家庭都在院内竖一根高过屋脊的神杆，即索罗杆子）之下。

魔都有大肉面，著名的传统小吃。是大块红烧猪肉配以条面，酥烂醇香，汤鲜味浓。
@小辫儿张云雷