扬州文史资料 第14辑 扬州概览
三、名菜名点
据不完全统计，淮扬菜系计有菜400余个，点心500多种，其中名菜120余个，名点40余个。
扒烧整猪头 这是扬州传统名菜“扬州三头”之一，在清代就很有名。扬州八怪之一的罗聘曾赋诗：“初打春雷第一声，雨后春笋玉淋淋，买来配烧花猪头，不问厨娘问老僧。”当时扬州法海寺制作的扒烧整猪头颇负盛名，“味口浓厚，清洁无比，唯必须预定。焖熟，以整者上，攫以箸，肉已融化，随箸而上，食之越年，尚齿颊留香，言时犹有津津有味也。”民间流传一首《竹枝词》，也记载此事：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂对开岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”扒烧整猪头，其形完整，浓香醇厚而不失其味。
拆烩鲢鱼头 鲢鱼是扬州地区常见鱼种，肥美而无土腥气，适宜作席上珍馔。大鱼之头比鱼肉更为贵重。每年小雪之后，取5公斤重左右新鲜鲢鱼之头，加姜葱煮至半熟，取出在冷水中出骨，再加入笋片、火腿片、香菇片、熟鸡丝、熟鸡肝片、青菜心等配料、调料后，加入豆腐同煮，以嫩配嫩，其味甚佳。
清蒸蟹粉狮子头 是具有1000多年历史的扬州传统名菜，又名葵花大㓠肉，清蒸是指烹调方法，蟹粉猪肉是主要原料。狮子头指它的形状大而圆，像一只怒吼的雄狮。制作时将鲜猪肉按肥六瘦四比例细切粗㓠为丸，配上蟹黄等原料，用素油煎成葵黄色，加入砂锅炖焖即成。随着近年来扬州饮食业的繁荣、厨师技艺的日益提高，“狮子头”又有了新的发展，除保持原鲜嫩特色外，随着季节的不同，制作方法和配料也在变化，各种风味狮子头应有尽有。初春河蚌上市，有河蚌狮子头；清明节前后春笋上市，有笋焖狮子头；秋天蟹肥，有蟹粉狮子头；冬天有冬笋、风鸡狮子头等。狮子头这道名菜越来越受到中外佳宾的喜爱。
大煮干丝 是脍炙人口的扬州传统名菜。相传乾隆皇帝下江南途经扬州，御宴上名厨献上一味菜肴，叫“九丝细缕汤”，即干丝、火腿丝、鸡丝、笋丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、姜丝、蛋皮丝、银鱼等烩制而成的汤。后来此菜传到民间，改为以干丝为主料，可烫可煮，可荤可素，清人有《望江南》一词赞誉：“扬州好，茶社客堪邀，加料干丝堆细缕……烧酒水晶肴。”200多年来，大煮干丝一直为扬州茶肆必备的佳肴。
将军过桥 又名“黑鱼两吃”，是扬州独创的名菜。扬州民间称黑鱼为龙宫大将，“过桥”是扬州烹饪行话。此菜鱼肉可制作炒鱼片；黑鱼尾连着头和骨架象似将军的盔甲，用来制汤。鱼肉片洁白细嫩，香软爽口，鱼汤浓白鲜美。其特色是风味不同，物尽其用。
三套鸭 在全国菜点中仅扬州有此一菜。它是将家鸭、野鸭、鸽子去毛洗净，开膛出骨套在一起，再将冬菇、火腿片、笋片塞入腹中用开水烧沸后改用砂锅炖焖3小时至酥烂。家鸭鲜肥。野鸭香酥，菜鸽细嫩，加上配料点缀和传统的炖焖方法，使肥、鲜、酥、软、醇、香，其味甚鲜美。
醋溜桂鱼 民国年间，扬州名厨丁万谷在总结前人制作技法的基础上，大胆创新，从卤汁和炸法上对醋溜桂鱼作了较大改进。制作时，一锅调滋，一锅烧红，一锅炸鱼。炸鱼和制卤在时间上紧密配合，同时制成。鱼上桌时，厨师紧跟其后，端着炒锅将沸腾的糖汁浇在鱼身上。此时响声大作，卤汁翻腾、香味四起，鱼的表皮色黄，外酥内嫩，酸甜可口。
扬州蛋炒饭 又叫扬州炒饭，相传隋朝越国公杨素爱吃蛋炒饭，后来隋炀帝下扬州，将此饭制作方法传至扬州。清代扬州厨师刻意创新，将唐代御黄玉母饭、宋代猪油蒸饭和扬州蛋炒饭结合起来，创造出风味独特的扬州蛋炒饭。扬州蛋炒饭颗粒分明，外色蛋黄，色似炸金，油光闪亮，香味扑鼻，人称“金裹银”。后经历代厨师不断改革，配料也不断发展变化，饭菜合一，风味独特。近年来，日本、东南亚地区和欧洲等地不少中餐馆纷纷打出“扬州蛋炒饭”的牌子，颇受消费者喜爱。
三丁大包 相传乾隆皇帝下江南，途经扬州，厨师为其备御膳早点。根据乾隆提出的“滋养而不过补，味美而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬，细嫩而不过软”的要求，选用海参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁为馅，精心细制，创制了五丁包子。乾隆品尝后颇为满意，此乃扬州“五丁包子”的来历。民国年间，扬州富春茶社点心名师根据茶社的原材料和消费者的需要，在五丁基础上创造了“三丁大包”，三丁包使用鸡丁、肉丁、笋丁为原料，以湖虾籽和原汁鸡汤调制成馅心。
千层油糕 晚清年间，扬州可可居名厨高乃超在前人制糕的基础上，根据发酵的原理，首创了千层油糕，逐步推广成为一大特色糕点，后经扬州点心师作适当改进。千层油糕呈菱形方块，芙蓉色，半透明，整块油糕共分64层，层层糖油相间，糕面布以红绿丝，观之清新悦目，食之绵软嫩甜。1983年，扬州特一级点心师董德安以此点参加全国烹饪大赛，技惊四座，获全国最佳点心师称号。
翡翠烧卖 烧卖通常以糯米加调料蒸熟烩制成馅，呈棕红色，犹如麦粒，故称“稍麦”，后误传为烧麦。翡翠烧卖则以青菜叶为馅，外呈翡翠色，故名。品种主要有茼蒿翡翠烧卖、菠菜翡翠烧卖、豌豆苗翡翠烧卖、荠菜翡翠烧卖等，此点与三丁大包、千层油糕并称“扬州三绝”。
黄桥烧饼 泰兴黄桥烧饼用料考究，制作精细，风味独特。1940年黄桥战役时，黄桥民工组织运输队、担架队支前，将成千上万个黄桥烧饼送上前线。新四军服务团创作了《黄桥烧饼歌》，并在苏北地区广为传唱，使黄桥烧饼名声大振。近年来，黄桥烧饼已从一般的擦酥烧饼发展成发展为葱油、肉松、鸡丁、香肠、火腿、橘饼、豆沙、开洋等十多种馅心各异的烧饼。经过精美包装后，可作为礼品馈赠亲朋好友。
宝应藕粉团子 团子形味具佳，外层均匀圆滑，富有弹性，色泽透明。馅心甜润，汤汁有桂花香味，是风味别致的小吃佳品。
