文史资料选辑第2辑 （蚌埠）
淮上菜和淮上菜馆
作者：季之
蚌埠地区的各大菜馆中，以经营淮上菜的菜馆早来这里安家。早到什么时候，无从计算。因为所谓淮上菜，指的是由淮河以北阜阳、怀远、凤阳、寿县一带的名厨烹饪的具有鲜明地方特色的名菜所组成的菜系。这些名菜，不像淮（维）扬地区以甜鲜为特色，也不像京津地区以爆炒为主要手段，而是采用地方名产，诸以冰鱼、河蚌、猪牛羊肉以及豆腐、青菜等为主要原料，采用独特的方法精心烹制，故而风味独特，享有盛誉，其中不少菜是早年专为清廷“老佛爷”慈禧太后烹制的贡品。一些曾经在蚌埠呆过的老人，重返故地时，总是点名要吃淮上菜。一九八三年全国各地名厨赴京参加比赛，代表安徽省进京比赛的就是擅长制作淮上菜的厨师，比赛中做的也是淮上名菜。
本人拟对解放前蚌埠市的淮上菜馆、精于烹制淮上菜的名厨师以及淮上名菜，作一个粗略的介绍。
淮上名菜
淮上名菜以怀凤一带特产为原料，经过精心烹制而成已为前进。怀凤一带盛产冰鱼、河蚌、各种豆类、蔬菜、水果，也是人所共知。淮上名菜，自然和这些土特产有可不分割的联系，淮上菜，虽然用料并不甚珍贵，却能够名扬天下，必定还有其特别的原因。譬如，经由淮上知名人物举荐或与某淮上名人有关，就是一个很重要的原因。朱洪武酿豆腐、人参鱼、冰鱼火锅等淮上名菜，都联系着一个个有趣的传说。
朱洪武酿豆腐
明太祖朱元璋，出身贫苦，自幼随父母逃荒要饭。稍长，父母双亡，不得已入寺院当了和尚。灾荒日盛，寺里不供饮食，只好重入江湖参加义军。辗转数十年，历尽艰辛，常以糠食为食，偶或有一顿豆腐下饭，就算是吃了一场上等的宴席。后来，朱元璋灭了元朝，做了明朝的开国皇帝，仍然念念不忘在凤阳乡间吃过的美味佳肴，于是，便召来御厨师，让他们做出可口的豆腐。此事难坏了厨子，当了皇帝的朱元璋早已不再是乡间流浪时的口味了，拿早年乡间的方法烧出的豆腐，他是绝不会满意的，搞得不好，烧菜的厨子脑袋都要赔在里边。为了迎合朱元璋，更为了保住自己的性命，厨子们挖空心思，终于做出了豆腐菜。朱元璋吃后，果然味道不凡，除了给厨子们赏些金钱之外，以后每逢回乡祭祖时，总要做出这道菜，招待群臣，赏赐乡里，以示不忘乡梓之情。这道菜便是流传至今的明朝宫廷御菜——朱洪武酿豆腐。
其实，朱洪武酿豆腐用料并不复杂，烹调方法也很简单，节假日，一般家庭都可制作。
取白嫩水豆腐一块，用特制的金属片卷成的园筒（直径约3到4cm），将豆腐套切成圆柱状，再用刀片成铜板厚的豆腐片。
取鲜肉若干（七成瘦肉三成肥肉），砧成肉馅。
用豆腐片夹上肉馅，挂上鸡蛋清，沾些许湿淀粉，过头道油。临吃时，再过二道油，炸得表皮略呈嫩黄即可捞出入盘。与此同时，将葱、姜米、虾米、醋、糖、淀粉诸佐料熬汁，浇上刚炸出锅的夹馅豆腐，再向盘内略放几片竹笋（或青红丝）即可上桌。
朱洪武酿豆腐，软脆可口，酸甜适中，食而不腻，老少皆宜食用。自明朝洪武初年直至今日，一直在淮上菜谱中居显要地位，数百年久盛不衰。
冰鱼火锅（附高丽冰鱼，冰鱼片，软兜冰鱼）
冰鱼是怀凤一段淮河里特有的水产，每年冬天，破冰捞捕。鱼长数寸，大者可盈尺，鱼身透明，味忒鲜美。清光绪年间，怀远籍翰林院大学士林某。每年冬天将冰鱼投入温猪油保鲜，待猪油凝固，即日夜兼程，飞马送入京城，供西太后慈禧食用，深得慈禧欢心。
冰鱼无鳞，清洗时从嘴撕开，抽出肚肠即可。冰鱼的烹制方法甚多，普遍的应市品种有冰鱼火锅、高丽冰鱼、冰鱼片和软兜冰鱼数种。
冰鱼火锅的制作很简单。先用原汁鸡汤烧开，加入雪里红和肥、瘦肉丝煮沸，再将洗净切好的冰鱼段，投入沸汤，火锅内撒上些笋丝、冬菇，即可食用。冰鱼火锅，是淮上特有的名菜，鱼肉鲜嫩，汁水养人。三九隆冬，好友亲朋团聚，席上端出一道冰鱼火锅，室内即刻香满，恰如春风阵阵扑面而来，实在是一大乐事。
冰鱼片的制作也不复杂。先将洗净的冰鱼，从脊骨切开，取中段，切成鱼片，再将鱼片放入蛋清中。取出之后，蘸上豆粉，下温油锅中。配料选用笋尖、冬菇、核桃片。鱼片炒成，盛入盘中，黑黄白三色，甚是悦目。冰鱼片其味鲜美，其性清补，且鲜而不腻，堪称佳品。
高丽冰鱼在烹制上稍微麻烦一些。先将冰鱼从中间断开，每条切成两段。有二十余段，即可成一盘。另取三个鸡蛋的蛋清，加入豆粉、面粉，调成蛋清糊。烹制时，在冰鱼段中加入黄酒、味精、细盐、葱花、姜丝，喂数分钟。再将冰鱼段拌入蛋清糊。此后，便可将冰鱼段放入锅中过油。第一遍过油时，油温不宜高，约50℃即可。临上桌时，还可把冰鱼段放入热油锅中重一遍油。高丽冰鱼的食用方法有两种，可以在装盘时，调入花椒盐、甜酱、大葱等佐料，也可把调料放进另一空盘中，供进餐者用冰鱼段蘸着佐料食用。
软兜冰鱼（又称人参冰鱼），是较上面介绍的冰鱼烹制方法更为复杂的一种。先将洗净的冰鱼去头，加黄酒、味精、葱姜、盐诸多佐料喂口，数分钟后取出，拌上干面，放入小锅过油，煎至微黄，小锅抖翻，上面撒上笋丝、冬菇、葱姜丝等。待下面再煎黄时，小锅再次抖翻，再向鱼上撒上笋丝等物。如此反复翻煎三次。与此同时，用黄酒，味精，盐和少量糖水加水熬之。冰鱼煎好之后，将汁水倒入锅内煎干，即可盛盘。上桌时，向盘中浇少许小磨麻油。这道菜甜、嫩、香三味俱全，据说当年西太后慈禧用过这道菜后，很是欢喜，竟让做这道菜的厨子一年四季都要拿出这道菜来。厨子无法，只好绞尽脑汁，选用四季常有的各种鲜鱼，取鱼肚下的软肉，削成人参状，用以代替冰鱼，按以上办法烹制。烹成之后，味道酷似人参冰鱼，敬给慈禧后，竟也以假乱真，只是这道菜不能再用人参冰鱼的名字，只称作人参鱼，因为原料不是冰鱼，称作人参冰鱼，即犯了欺君之罪，追究起来，是要杀头的。谁知去掉一个冰字，人参鱼这个名字，反倒更得慈禧的欢心。
白玉饺子
在贡给慈禧禁食的淮上食品中，还有一种以清淡爽口为人称道的白玉饺子，即淮上百姓家中日常食用的豆腐饺子，这种饺馅的制作方法和老百姓家中制饺馅的方法略有不同，不是把各种材料放在一起做成馅泥，而是先取嫩水豆腐，切成薄片，放入笼中稍事蒸馏，然后，把剁好的瘦肉馅和豆腐片调在一起，最后加入少许葱、姜细米，打进几个鸡蛋调匀。饺皮子，要擀得很薄。饺子下锅以后，又不许煮烂，故而多用上乘精细面粉加蛋清和成。这种豆腐饺子馅嫩、味鲜，常年以山珍海味为食的慈禧太后等人食用之后，自然别有一番风味。
淮上菜馆及其厨师
正宗淮上菜馆，多数开在倪嗣冲督皖期间（即1913年至1920年），当时蚌埠还是属凤阳府管辖的一个刚刚兴起的市镇，工业还未兴起，商业初见繁荣，淮上菜馆虽多，规模却都不甚大。玉隆园、同芳园、公正饭店、皖北饭店、大中华、门福兴等，是当时的淮上菜馆中小有名气的几家。
玉隆园菜馆
玉隆园菜馆，建于民国初年，座落在二马路西段，现淮河理发厅西边。老板李隆山是凤阳府人。这家菜馆的厨师王佩芳，是怀远名厨林某的高徒，据说林厨子曾随怀远本家林翰林去北京掌厨，淮上名菜人参鱼、白玉饺子，就是由他烹制用来贡奉西太后和招待朝中大臣的。王佩芳是蚌埠市第一个一级厨师，已经去世，他生前带出来的徒弟，现在都已是烹制淮上菜的高手。
同芳园菜馆
同芳园菜馆，建于民国初年，座落在大马路和二马路之间的闹市区（即今淮北冷饮厂）。老板周协亭是凤阳府人，厨师周益生是老板的同乡。这家菜馆经营正宗淮上名菜，老板周协亭解放前担任过菜馆业同业工会会长。
公正饭店
公正饭店，建于民国七年，座落在大马路和二马路之间的闹市区（即今百货大楼西边，原店面改百货大楼时拆除），老板姓李。这家饭店除经营正宗淮上菜之外，小吃也很有特色。像这家饭店的麦糁子稀饭（即将大麦磨去皮，用磨拉成粗糁子煮成稀饭），具有一种特有的清香。夏天，在用这种麦子稀饭中加入少许绿豆，不仅清香可口，而且可以消除暑天的心火，很受市民的欢迎。另外，公正饭店的平锅小油饼，也是当时很受欢迎的小吃。两块炕得微黄的油饼，配上一碗麦糁子稀饭，凭谁也会认为是一顿十分美好的快餐。
皖北饭店
皖北饭店，建于民国七年，座落在大马路和二马路之间的闹市区（即今百货大楼西边，原店面改百货大楼时拆除）。老板丁月樵是阜阳人，是早年随皖督倪嗣冲来到蚌埠的诸多阜阳人士之一。皖北饭店经营正宗淮上菜。
大中华菜馆
大中华菜馆，建于民国七年，座落在中山街北段（现天津水饺铺北面）。经营这家菜馆的是阜阳人丁汝夫。大中华菜馆经营正宗淮上菜，尤以烹制河蚌、冰鱼著称。
门福兴菜馆
门福兴菜馆，位于大马路中段（今百货大楼处），由怀远人门氏经营。烹制正宗淮上菜，特别擅长烹制虎皮肉、带皮羊肉、人参鱼。门福兴菜馆的虎皮肉烹制过程是，先将鲜猪肉切块，然后，将切好的肉块上锅上笼蒸馏，接着，把蒸过的肉块过油炸，炸时，将肉块挑起，专炸肉皮，炸至肉皮出现折皱，最后将炸过的肉块红烧。经过这几道程序烹制而成的虎皮肉，入口不腻，平素不吃肥肉者，进食几块也绝无不舒适之感。
此外，民国十年左右在车站附近新建的云龙居（由宿县人经营）、太白楼（由怀远人经营）和民国元年左右兴建的回民菜馆洞天居、玲珑居等诸多门面，也是蚌埠经营淮上菜的店家。
淮上菜和淮上菜馆近况
自民国初年至今，已经七十余年了。当年专门经营正宗淮上名菜的大小菜馆，已经不复存在了，但是，淮上名菜却在全市各处大大小小的宾馆、饭店、餐厅和机关、工厂的食堂里，继续供人们品尝。数十年来精心研究淮上名菜烹饪技艺的聂文忠老师傅，担任了厨师训练班教师，向青年一代厨师认真传授淮上名菜的烹调诀窍，早年经营维扬菜和京津菜烹饪的高级厨师，解放以后，也吸收了淮上名菜烹制方法。只是，建国卅六年来，在蚌埠这块淮上名菜的出生地上，还没有兴建一家像样的专营淮上名菜的菜馆，不能不说是一件憾事。但愿这种遗憾不会无休无止的延续下去。
（本文承吴中伦、聂文忠、张德福、杨兆驹等同志提供资料和种种帮助，谨此致以谢忱）
