#小厨# 好多朋友问土火锅，简单说一下：传统上是用图一这种环形砂锅，现代家庭一般没有，也没关系，大口径的铸铁锅或者砂锅都可以。先用筒骨单独炖一大锅底汤，汤多一些，炖久一点。火锅从下往上依次铺：泡发好的笋干、芋头、排骨、鸡肉，一个墨鱼干、适合的干菌（我用的松茸干，花菇就很好），摆得紧紧的，加汤到刚好没过，烧开后小火慢慢煨。注意这是关键，一定要小火，让所有食材的风味逐渐释放、汇聚，同时也防止滚开冲烂食材。中间可以适量加几次汤，但都要注意不需太多，咱们是煨而不是炖汤。待整锅都香浓软烂，揭开锅盖你整个屋子里一定都是浓浓的鸡汤和干海货的香味。这时可以把准备好的剁肉馅用刀随手刮成大肉丸子放在上面，再加盖煨十分钟即好。第一轮吃罢，汤面渐宽，可以放入木耳、竹荪乃至豌豆尖等清爽易熟的食材，几把火，又是一阵清香。总之，食材就一个标准：鲜。大可按照自家喜好选择，要注意的是：有些可能有熏制味道的干货如黄花等不要放，容易败味；水分含量高的普通绿叶菜不要放，毕竟我们不是涮火锅。这一锅，毫不夸张的说，给我佛跳墙也不换。