从去年开始，春节放假前会给自己和小伙伴预定北京白塔寺「高仓」的Sake Omakase 做为大家辛苦一年的奖励。毕竟这隐秘（位置）而伟大（业内口碑）的小店，一位难求的美食美酒体验都那么值得！

今年在过年前的最后营业日也去了——每次来都能感受到「高仓」菜单设计的巧思。从某种意义上来讲，它引领着北京Omakase的走向。经典如：真诚奢华食材于一体的「高仓卷」、胆固醇脂肪和糖的热量炸弹「焦糖鹅肝」，新菜也有应季的清甜清新温润「鮟鱇鱼锅」、一甜一咸一韧一糯原味交叠的「蜜柑鲷薄切配乌鱼子」、明明纯瘦却丰腴细嫩的「和牛菲力蒲叶烧」。喜欢高仓，是它绝不会循规蹈矩、总给人惊喜。不得不说，高仓的主理人表姐对食材、对清酒和葡萄酒、对烹饪技艺、对食客的需求…超凡的综合把控力决定了高仓的体验：不会中规中矩、不会流于俗套。

这一餐的「生酒」酒单设计也来自表姐。由轻柔到凛冽，每一款菜都随着配酒变化而渐入佳境。直到最后这瓶「開運」，纯净里透出好几个甘的层次，把整餐拉向高潮——真切地感受到了经营者和主厨对每一个细节的诚意考量和设计。

后注一：「生酒」的生是指清新，新鲜到甚至能够喝到酒米最原始的风味。而且娇贵到在低温冷藏保存中也仅有最长一年的最佳赏味期。为什么只在冬日做生酒呢？一个是日本新米采收的月份一般为7-11月，生酒是几个月后最新鲜的呈现；二是清酒重视餐配酒，而生酒特别适合冬天的食材，如各种鮟鱇鱼，鲷鱼，生蚝…甚至冬日暖锅。

生酒就像葡萄酒中的自然酒。后者主张减少人工干预，不添加二氧化硫，而生酒是出厂前不火入（没有高温加热）。两者目的相同：都是尽可能地减少人为干预，来保持酒体的新鲜感。

后注二：おまかせ「Omakase」在日语中是「拜托了」的意思，作为专有名词中文口语说起来就是：「拜托了，请厨师您看着办」。除了「寿司Omakase」，「料理Omakase」可以理解为由厨师自己发挥菜单的「日料 Fine Dinning」。

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