泓0871 臻选云南菜
🏷 上海，云南菜

近期新开的云南菜，10个人滚了20多道菜，还真的挺好吃！而且...点菜时候小心，热菜分量很惊人，别像我们一样点多了硬塞！

因为吃到的菜数实在太多，我就给大家挑一些我心目中的“Do's and Dont's”好了。凉菜中我的前三名是：树番茄喃咪黄金蛋、鹅油卤煎牛肝菌和香茅脆皮肠。酸甜多汁的黄澄澄树番茄，晶莹剔透又爽利味厚的金皮蛋，浓郁加酸甜爽口。云南餐厅当然要吹的菌子一点也不含糊，煎得香喷喷又汁水饱足，虽吸进鹅油的精华但又不肥腻，也很考验食材又好吃。还有恍惚令我想起南兴园师傅软炸扳指的香茅脆皮肠，柔韧的肠肉和生脆的肠衣，铺陈于香茅上隐隐沾上香茅清爽的异香，真不错！

像是诺顿火腿with乳扇或是凉拌鸡丝米线这样的菜，确实是好吃的，但是是你淘宝买了云南本地的供应商回家弄一弄也好吃的那种，有能力做饭的人就不必来餐厅尝它们了。我个人认为，来餐厅还是要吃点不一样的。

云南菜和贵州菜有些类似，极丰富的天然调料，很多家常腌菜，很多酸辣香异的味型，以及很多米线和碳水。比如这里的永平黄焖鸡配煎面，是的这个名字就是大家都很熟悉的黄焖鸡，做得微辣且持着酱香，鸡肉当然也是土鸡的紧实耐啃。翻一翻，满满当当地浸透黄焖鸡香喷喷的浓稠汤汁的焖面。手擀的那种不粘不坨，像是泡在贼美味黄焖鸡米饭里的兰州拉面那样的风格。anyone懂？

还有云南的干巴菌剁椒韭菜花烧鱼头也是，煮得喷喷香的微辣多酸，吃好了鱼头肉再煮米线进去。做到不油不腻，不过咸过辣，干巴菌的香气融入其中，虽然入口是多味快乐但回味仍然醇香高汤的温润感。浓缩的都是精华，米线必须比鱼肉美味！

吃过几道大菜，腹中也是有了些实底。从泓0871的菜量可以窥见一些从北京开过来的餐厅的端倪，所以大家不要如我一般眼睛大、肚子小。在肉菜中我的前三名是：腾冲土锅酸汤带皮小黄牛肉，云椒独蒜黄焖黑山羊，木瓜番茄烧黄鱼。

热乎乎的铁锅子中间烧着炭火，煮一锅卤过的、劲道的带皮小黄牛肉，带一点筋头巴脑。肉质鲜活，就如同云南金酸汤中跳脱的金番茄带来的酸度。黑山羊原来也是这样没有膻味，浓郁厚重、肉嫩多汁的焖羊正巧遇上了是日冬至的节气，吃进去一口口都是满身流动的暖意。

感觉get了新的煮贵州酸汤时可以放的食材！切片卤带皮鲜嫩小黄牛肉！

在凉菜前服务生乘上餐前水果的时候，看到略为摆盘，还有同桌好友玩笑是否要做成云南版本的新荣记。但吃着吃着发现....可能还真有点这个意思。地方菜食材向贵看也是流行趋势，但仅仅靠堆砌鱼子酱、黑松露或干脆只调整一下摆盘显然不是出路，感觉泓在这件事上把握地还不错。

就像这份木瓜番茄烧黄鱼，酸度鲜快明朗的云南脆木瓜和番茄🍅，木瓜片咬下去一口像是酸意惊人的脆柿，将一条肉嫩皮脆的炸黄鱼衬得更为鲜嫩。虽说搭眼看上去像是普普通通一份平平无奇的茄汁黄鱼，但没有土腥味的新鲜鱼肉的肥和甜以及重酸少甜的酸甜调味，好吃讨喜，任何喜欢酸口的人都无法拒绝。

干椒韭菜牛肝菌，蕌（lěi）头茄子醡云椒荷包蛋，白油渣炒姜柄瓜丝，小炒中我最爱的三样。作为一家云南菜馆，泓当然有一栏专门是菌子菜，也算是除了各式香料之外云南菜的绝佳精髓所在。烤的、炒的、煎的、干锅的、塞入锅贴的和蒸肉饼子的，将菌子吃个一网打尽。这里将牛肝菌撕小块煸出扑鼻香气，口感也变得脆嫩中一点干，混上韭菜和小段辣椒，在铁板上炒出滋滋的油香。

荷包蛋软糯糯的，尤其是蛋黄的位置像是咬下一口颇有点扎实的小软糖，混着酸蕌头和煸茄子，下饭又下酒，辣度有但不呛口。还有清清爽爽的姜柄瓜丝，像是脆甜版本的小西葫芦丝。虽说是油炸炒起，但仍然清新又生脆，还带着一点点点点糯，好吃的！

泓的破酥包实在是太太太上瘾了吧！金灿灿的微硬外壳，抓在手上也不会有令人烦恶的油腻感。掰开，热腾腾的蒸汽飘至鼻尖、空中，带着些许烤香和酱香。咬下去，脆口的包子皮和满满登登的老式酱肉丁。冬日里捧在手中的大肉包，是冒着白气的幸福感来源。

#元宵节美食大赛##吃出春节仪式感# @鲜城