【京都锦市场｜川鱼专门店的鳗鱼职人】
之前关东的做法看得比较多。一口黑黢黢的大蒸锅是关东鳗鱼店的标志。
到了关西，会采用一直直火烤制，这家的炭选用备长炭。备长炭烧得温度更高，持续时间更长，热力才能把鳗鱼烤透。
火力的重要一方面体现在鳗鱼的小刺上，之前总是看到大家抱怨鳗鱼饭里有小刺。后来我吃到一家让我等了30分钟以上的鳗鱼饭店。小刺是可以通过烤制，让它酥掉的。变得可以吃。
除了炭以外，在鳗鱼饭的历史上，扇子的改变也是当年的一大技术革新。那就是从纸扇变到团扇。更大的风力得到更大的火力。
关于鳗鱼饭还有很多可以说的，下回分解。
这家店还有很多别的鱼，在不靠海的京都，看来河鱼和湖鱼都占了更高的比例。
#好物名店# #B级美食# #肉肉肉#
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店：川魚専門店「のとよ」/〒604-8052 京都府京都市中京区鍛冶屋町２１６−１ http://t.cn/A6i3KWoD