#三联美食# 苏州人好食汤包，“一笼屉里放七八个包子，连笼屉上桌，热气腾腾……取食的时候要眼明手快，抓住包子的褶皱处猛然提起，包子皮骤然下坠，像是被婴儿吮瘪了的乳房一样……吃这种包子，其乐趣一大部分就在那一抓一吸之间。”梁实秋在《雅舍谈吃》中描述的这种物什，唤作“汤包”。

“春秋冬日，肉汤易凝，以凝者灌于罗磨细面之内，以为包子，蒸熟时汤融不泄。”在讲究“不时不食”的苏州，汤包只供春、秋、冬三季。传统的苏式汤包，因皮薄如纱，折纹如皱，故称之为“绉纱汤包”。

记得一位苏州文人写道，“我还想到等我长大工作以后，赚了工资，天天要去吃汤包，我要高兴，早上当了早点，中午还要去吃。我想到我的将来，内心充满了憧憬和幸福。”可见，在所有苏式点心中，绉纱汤包绝对是苏州小囡心中的白月光。

汤包要好吃，馅料尤为重要，选用肥少瘦多的上等猪前腿肉，去皮去骨去筋。皮冻更是关键，把新鲜猪皮煮烂后切碎，连同汤汤水水，一起加入猪肉馅中搅拌成馅心，皮冻遇冷凝固，加热化汤，当汤包蒸熟后，便化作晶莹剔透的汤汁，咬在嘴里一口爆汁，皮冻功不可没。

汤包是现做现蒸，店里老师傅一手做汤包绝活看得人瞠目结舌，小小面皮上放着一大块馅心，看似完全包不住的样子，可短短数秒，在他巧手翻飞中，拉出一张张小面皮，馅心全被包了进去，眨眼间，桌上一下子多出了十数个汤包。汤包个小易熟，上了笼架，蒸5分钟即熟。

汤包最好现蒸堂吃，老苏州有句话：宁可人等汤包，不可汤包等人。刚出笼的汤包，面皮是软的，时间一长，皮子就会变硬，口感也大打折扣。竹蒸笼蒸熟摆上桌，揭开蒸笼盖，热气缭绕，饱满的汤包躺在柔软的褐色松针上，面皮微微发皱，厚度不过两、三张薄纸，透过表皮，肉馅泛出微红，混合着汤汁在皮子里打转，煞是馋人。

刚出笼的汤包卤汁滚烫，切忌狼吞虎咽。打开吃苏式汤包的正确模式是“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤”，趁汤汁尚未冷却凝固，用手抓起一个，轻轻提起，移放到放有姜、醋的碟盘里，身子靠上前，在面皮上轻轻咬开一个“小窗口”，顺势吮吸里面的汤汁，一滴不落收拢嘴里。

祖母说，旧时的苏州，汤包是有钱人家吃的，穷人家早点只吃大饼、油条、稀饭，小康人家吃馒头、大肉面，有钱人家才吃虾仁面、汤包，因为汤包秀致玲珑，一个蒸笼排列着七、八个，每个鸽蛋大小，干苦力的短衫帮恐怕吃一打也不会饱。

我上小学时，家附近有一爿名叫“李福兴”的百年老店。每天清晨，祖母给我零钱让我去吃汤包。大清老早，店铺门口排着一长溜等汤包的吃客。

堂倌托着垫松针的竹制蒸笼，小心翼翼落桌上，纤薄如纸的汤包，经一番高温蒸熟，一个个呈半透明状，隔着面皮都能看到汤汁在里头滚动，咬开一小口子，粘稠汤汁流淌出来，一口一个，皮儿薄汁儿多，吃得那叫一个巴适，即便烫出一嘴泡也不管。

记得祖母第一次带我去吃汤包，我不管不顾的一口咬下去，里面的汤汁飞溅出来，把对面的食客喷了一脸，祖母不好意思地问堂倌要了个热毛巾，拧了送过去连连致歉：“不好意思，不好意思。”倘若堂吃，店家会额外附送一碗蛋皮丝单汤。

节选自《这款汤包为何是苏州人心里的白月光？》作者：申功晶