#三联美食# 茼蒿有蒿之清气、菊之甘香。茼蒿又称同蒿、蓬蒿、蒿菜、菊花菜、塘蒿、蒿子杆、蒿子、蓬花菜 、桐花菜，为桔梗目、菊科。在中国古代，茼蒿一度成为宫廷佳肴，又叫“皇帝菜”。我第一次知道茼蒿，是先生买回来做火锅配菜，说茼蒿是“下火锅”的标配。

湖南饮食习惯其实颇有差异，小时候在湘南“下火锅”标配通常是菠菜、芽白、小白菜，而湘北用的都是带点儿异域香味的芫荽、茼蒿，多了些“洋味”儿。味道似乎没那么“正”，却偏生惹得人喜欢。久居湘北后，入乡随俗，慢慢也觉得有点香味的菜还真是解腻去油，吃时似乎不容易接受，回味起来却有着别有一番风味的清爽。

冬日万物敛藏，顺应天时，抵御严寒的往往是冒着热油、升腾起热气的羊肉火锅、牛肉火锅。以“当归生姜”为底料得以温补；以“辣油八角茴香”为底料，祛风祛寒；一碗清汤炖鱼头豆腐，熬出满满的蛋白质。

但香浓的原汤、肥厚的肉食，最终都要去成全最鲜的蔬菜。而茼蒿的出场便是酒酣肉饱中最为满足的小憩，让一场“你方上罢我登场”的餐桌大戏由快板转向慢拍。茼蒿下火锅，讲究个“快捞即食”。

慢悠悠地掂几根茼蒿，放入汤汁得要赶紧地捞出来，这时汤汁腻也好、油也罢，浓也行、咸也可，但茼蒿捞出来的时间最好在30-45秒，这时的茼蒿除了更加软、滑、嫩、香、爽，吃起来也不油、不腻、不咸，一下子调正了口感。再往根茎上一咬，还脆着呢！

茼蒿最为隆重的出场大约是粉蒸茼蒿。取茼蒿叶洗净,晾干切碎，再将玉米粉、面粉、茼蒿拌匀,放入铺上湿笼布的笼屉，大火蒸即可。粉蒸茼蒿似乎可以走遍大江南北，但在似曾相识的身影里，不同的是因地制宜放入了地方特色分明的调味料。

若是原汁原味，便捣点蒜泥，炝一勺热油，倒入醋汁、花椒大料水，做一碗自己喜欢的蘸料，便可佐酒、待客，吃出一番“硬菜”的韵味来。

在《红楼梦》通行本第61回里便记载：“晴雯姊姊要吃蒿子杆儿”，一声蒿子杆儿，道出了晴雯的率性天真，蒿子杆炒鸡丝，大约也是把豪门的精细富贵和乡野的自然天成炒成了一份念想。

将腊肉上锅蒸熟切片，入锅炒到变色后盛起，余油再炒蒿子杆。肥瘦相间的腊肉，茶红的肉质紧实、透亮的肥肉松软、油绿的蒿子杆劲脆，荤与素两相对比，看着满足、吃着称心。

节选自《小寒｜​舌尖上的“报春鸟”》 文 | 罗焕娟