王剑辉介绍，鲁味斋第一代传人王承君做的扒蹄就是脱脂的。扒蹄煮的时间长，煮的时候会在上面放很重的物件，高温高压，再用文火慢炖，猪蹄上的脂肪就脱出来了。到了他这一代，高温高压还有炖的时间，都是用数据控制，“我都用计算机来运作，给的压力拿准了，脂肪刚刚好跑出来，码好的猪蹄在压力下更有型了，不会煮飞了给人呲牙咧嘴的感觉。”#鲁味斋##王剑辉#