#春野食谱# 2. 香椿【椿芽拌肉】【香椿炒鸡蛋】我每年最爱的春菜—香椿（我们叫“椿芽儿”）香椿可以分成红香椿🍂和绿香椿🍃两种，红香椿的香气会比绿香椿更浓郁。
香椿的谷氨酸含量比大多数蔬菜都高，这也是它吃起来如此鲜美的原因，跟富含蛋白质的食物结合后，鲜味就会被激发得更明显，比如鸡蛋🥚，肉🥩，豆腐🥣等。
所以经典的香椿炒蛋和香椿拌豆腐的搭配都是有科学依据的，但是我最爱的香椿做法，没有之一！是

🌟食谱1. 【椿芽拌白肉】🌟

猪坐臀肉/五花肉/梅花肉 400g
香椿 70g
姜片（煮肉用）
红油（熟油辣子）约4勺
生抽 2勺
白糖 2/3勺
盐 约1茶勺
无味植物油

1⃣️选肉🥩
正经的椿芽拌白肉里所谓的“白肉”，就是像蒜泥白肉里的肉一样，是要带肥的！最好是带皮的二刀肉（坐臀肉靠近猪尾巴的位置），肥瘦比4:6。也可以用带皮五花肉或者同肥瘦比的臀尖肉替代。
如果不想吃那么肥？🐰
我这次尝试了用没有那么肥的梅花肉来做。做出来香气一定会比肥一点的差，但我通过泼油大发给它补上了油润的口感，最后也是很嫩的。
2⃣️煮肉💦
肉冷水下锅，加入一片姜，中火🔥煮开，撇除浮沫。
转小火🔥加盖，煮大约20~30分钟，煮到9分熟，即筷子能稍有阻力地扎透的程度。
关火焖🔟分钟，让余温温柔地把猪肉浸泡全熟，煮出来的肉会比直接煮熟的更水嫩。
注意⚠️水里只加姜，不要加花椒等香料！不然会掩盖香椿的香气。
下面这段全是重点⚠️⚠️⚠️
1. 煮肉的汤不要倒掉！后面还要用到！
2. 煮熟后的肉，捞出放到能下手的温度就可以切了，肉片要热拌才好吃入味！
3. 如果不是立刻凉拌，就让肉呆在水里不要捞出来！既保温又保湿。
3⃣️处理香椿🍃
1. 洗香椿，再摘菜。
这里有一个小窍门，就是这几天的早春香椿🍃都很嫩，不要掐掉梗！因为梗是香椿最香的部位，越靠近根的地方越香！因此只需要把根部黑色的一点点切掉就好。
2. 烧一锅水💦，水量要大一些，水宽一些。
水开后，把香椿扔下去，立刻关火🔥，浸泡1⃣️分钟左右。到香椿叶子看起来“变熟了”的样子，立刻捞起来！
捞起后沥干水分！切成约3mm厚的碎段。
4⃣️切肉🥩
拌之前，再捞肉和切肉，放到能下手的温度就立刻开始切。
二刀肉因为偏肥且紧致，可以切薄一点，约2mm；梅花肉因为瘦且松散可以切厚一点，约3mm。
梅花肉的厚度
5⃣️凉拌
肉片趁热！加入生抽，白糖，盐，红油。
还有非常重要的⚠️两勺煮肉的汤！
这里的调味可以稍微偏咸一点点，因为一会儿香椿下去之后，会带淡味道。

——下面提问❓❓❓
如果肉不够肥，且不想放太多辣椒油，该怎么让拌肉更油润呢？
加香油？加花椒油？
不不不！上面二者万万不可🙅🙅‍♂️🙅
带有突出味道的香料和油在香椿面前，尽量都不要，不然会互相遮味。
正解是🙆🙆‍♂️🙆
💡烧热锅，加入无味的植物油，比如玉米油，葵花籽油等。菜籽油虽然有明显香气，但是跟拌白肉也是搭的。烧到油冒烟后，泼到肉上。
肉瘦就多倒一点油，肉肥就少倒一点油。
再加入切碎的香椿，拌匀即可。
【保存】❄️
头一顿没吃完的椿芽拌肉可以密封冷藏保存到下一顿（不要过夜），冷藏之后的酱汁会变成果胶凝状裹满肉片，美味更上一层！

🌟食谱2. 【香椿炒鸡蛋】🌟

鸡蛋好像能征服一切有独特迷人香气的食材，比如香椿，比如松露。
食材：
香椿
鸡蛋
盐

1. 香椿同上白肉里的操作，过一半开水💦，然后切碎，然后加进蛋液🥚里，再加一些盐🧂。
2. 锅烧热后倒油，油稍微多一些。中火🔥倒入鸡蛋，一面定型后，直接翻面，或者稍微打散后翻面停留15秒出锅。
⚠️香椿鸡蛋不是欧美的嫩炒蛋，要带一点点焦香，且要尽量缩短香椿在锅里的时间避免过多的香气挥发，因此用中火快炒。
❤️我喜欢这样完整大块的炒蛋，每一口都能吃到滚烫香嫩的内芯。也可以用这个方法炒萝卜干炒蛋。