伙食 ｜ 达扬原味炖品
#广州的伙食#

全世界内卷最严重的餐饮生意，应该就是魔都的高级日料店了吧 ……

虽然上海高级日料店的数量和客群规模都有限，但这个垂类聚集了改革开放四十年财富和生活方式品味的一个独特群体：有美食教养、有经济实力同时酷爱嘚瑟凡尔赛的群体，所以上海日料店和食客一起卷，一边食肆赚钱到手软，一边口水战不断唾沫星子横飞拉升流量 ……

这样的内卷在很小范围内，看似茶杯里的风波，但却每每都会有惊涛拍岸，各种八卦长篇和隔空对骂是常态，有时候甚至发展到举报撕逼的地步 ……

上海的高级日料店都走日本熟客制的生意模型，通常座位仅只十多个，订位难于登天，所以更彰显食客和餐厅共谋的饥饿营销地位感 … 特别是由于疫情前常飞日本吃喝的老饕被疫情挡在上海，小小的市场突然间发生挤兑，内卷终于白热化 ……

内卷严重是因为这个垂类太赚钱。

一套厨师发办（Omasake）的套餐动辄两千多三千，依然食客趋之若鹜 … 如果再遇到开酒的豪客，利润空间上不封顶 ……

所以才会有去年南京路佐佐板前被食客宠幸之后傲娇到无法无天终于遭到雷劈的关店门事件，魔都极度内卷的高端日料垂类，厨师和食客之间的边界和关系管理犹如上演宫斗戏，日后可以开设一个EMBA课程了吧 ……

所以，在南京路佐佐同址开出来的割韭菜神器“头灶”一出来，就吸引了市场的眼球 ……

还是高级日料店割韭菜的套路，但这一次旧瓶装新酒换了内容：中国菜。

这个要价2000+人单的中国菜，卖点不再是中国菜的技法和传承，也不是食材的稀有和高级 … 只是因为包装成Omakase的高级日料店形式感，再通过熟客制人为制造稀缺的饥饿营销，美食公关和探店大V集中上阵在社交媒体一番轰炸，已经可以开门杀客、一刀一个萝卜头 ……

这样奇幻的生意已经不是餐饮逻辑，而是类似传销诈骗或者说是庞氏骗局 … 我们当然可以说“存在的就是合理的”，但这样的存在可以持续多久呢？

就像开头说到的上海高端日料店，上海客人都是见多识广、专业精尖，讲究技法本格、追求食材飚青，高级日料店通常都水准在线，仙人打架看点十足 ……

也有盆友说，头灶这样的割韭菜神器能够出来，或许是得到了上海著名性价比的“安徽寿司”鮨青的启发 … 这家主打便宜的寿司店，板前大将小许师傅没有去过日本、也没有接受过正统的日料训练，本着安徽人吃苦耐劳爱学习的精神，以两三百的超低价开出厨师发办的寿司店 … 随着生意成功价格水涨船高 ……

这个“安徽寿司”给我们的启发是：客人不是来吃寿司的，客人吃的是Omasake的仪式感，和被服务当爷的满足感 ……

所以，与其说头灶是一个餐馆，不如说是一个行为艺术 … 就像发现了“人傻钱多快来”的财富密码，头灶割点韭菜也不是购物中心安徽寿司店小许师傅的客人，而是高级日料店内卷到血流成河的战神们，“存在就是合理的” ……

写下这些文字的时候，我在广州，沿着文明路走了一段 … 我今早要去的店叫“达扬原味炖品” ……

这是一个在街边的老字号小店，数十年如一日买小盅炖汤，老板招呼着伙计在忙碌着准备开门，门店的面积大概就是坐进去十个人已经满出来的样子 ……

小店的面积有限，出品除了炖汤只有龟苓膏 … 但做好炖汤也是有讲究有传承有食材和烹调技法要求的吧 … 只是出品少到了极简主义，那么多年就是为了每天做好自己的味道，交足功课。

点了原只椰子炖竹丝鸡，这是店家的招牌，揭开盖子，看到汤色清亮，入口味觉饱满香甜，已经觉得满足。

达扬原味炖品是我最喜欢的广州味道之一，一个椰子竹丝鸡卖人民币17元，喝碗汤抹嘴，满口留香的出门 … 嗯，我已经是吃过米其林指南推荐餐厅的人了 ……

达扬原味炖品从第一本广州米其林指南开始连续四年得到推荐。

我喝着17元的街边小店炖品，看着上海高级日料店的神仙打架，操着有钱人被割韭菜的闲心 … 这活脱脱是二三线城市城乡结合部屌丝青年的写照啊 ……

推荐到广州的盆友去达扬原味炖品喝汤，在街边小店花17元不仅满足口腹之欲，而且可以嘚瑟自己也是吃过米其林的人了。

探索，发现 ……