比起澄海酸菜的清淡脆生，四川酸菜的气质全然不同，它在坛子里天长日久，避开天光，瓮出一股近乎老朽的酸腐之气。

真正从坛子里瓮出来的酸腐，带着攻击之意。

晒蔫的大青菜，拿烧开的淘米水烫洗干净，俏生生的碧翠烫成软塌塌的玉青，再跟新烧沸的淘米水一起沉坛，加盐巴，瓮十天就开始变黄。

倘若有耐心瓮上一大坛，待半年，揭开来，里面倏尔探出一杆黄缨长枪，探向人的腮帮和鼻眼，酸菜肉丝，酸菜豆花，酸菜鱼，酸菜烧鸡，酸菜嫩兔，酸菜滑肉汤，酸菜豆瓣汤，道道菜名流转于脑海，一时间万马啸嘶，诸神皆醒。

无论做啥子菜，酸菜都需要单独煸炒。坛子里瓮出来的酸，仅仅丢到白水里煮，是拷打不出来的，得靠油，外加熊火。

连梗带叶切碎，那厢菜籽油烧得青烟乱窜时，落一坨猪油或者鸡油，待荤油素油完全融成一家，将酸菜倒下，听那嗤剌的炸裂声。

嗤剌——

这声响，代表油温的到位。

各位，酸菜不怕炒，尽管去炒，火别关小，干的就是个惊风火扯的阵势，煸炒得不够，火力不够，那酸辛之味就逼迫不出。做酸汤，得煸得酸菜叶子边缘都微微有点干了，这时候沿锅边掺开水，改成中火熬煮，加盐巴，十分钟，一锅酸汤平地而起。

这酸，不经修饰，没有餐馆常用的死吉吉的白醋加持，而是柔韧的，活泛的，本乡本色的，带着一点土坛子瓮出来的酵腐气，催得人须发尽湿，胃口大开。

阳光下暴晒至蔫的青菜，跟阴天里缓缓失水打蔫的青菜，滋味不同。

用淘米水，用白开水，滋味不同。

瓮酸菜时在坛子里伴几棵红海椒，不加红海椒，滋味不同。

坛子阴在屋里，坛子埋半截在土底下，出来的酸菜滋味也不同。

用土坛子瓮酸菜，在水泥池里用塑胶布打围做速成酸菜，滋味更是不同。

但现在很多人已经辨不出这样的不同。

速度与激情的当代社会，我们争分夺秒，我们混沌过活，我们拥有丰沛广茂的食材，也可能拥有凋败的，乡土难归的胃口。