饮食|野鸡卷与春花肉

许多餐饮厨师与食客都曾疑惑粤菜中野鸡卷这名字，但与“鸡仔饼中无鸡仔”的逻辑不同，最初的野鸡卷里还真是有野鸡的。

寻过往饮食演变的痕迹，容易被资料所局限，比如网传文章里常常提及《随园食单》“假野鸡卷”却不敢说细，因为作者估摸也知道做法有差异，并不能说服人。还有人解释“野”为不正统，“野”的鸡卷，也是大谬。倘若我们把《调鼎集》“野鸡卷”爬梳出来，也就一目了然。

清代有“真”与“假”两种卷。真“野鸡卷”，取用野鸡肉。将野鸡肉切成片，用网油包裹，扎住两头，叉起来烧熟或油炸，并蘸上椒盐供食。而大概由于野鸡肉产量缘故，用鸡胸肉替代食材的做法被叫做“假野鸡卷”。“鸡脯肉剁碎，用鸡蛋一个加清酱略调味，将网油划碎，分包小肉卷，放油中炸透，再加清酱、酒、作料、香蕈、木耳一同下锅炒，取出加糖一撮即成。”

顺德大良野鸡卷知名度高，也考验厨师刀工，需以切方的猪肉片下薄如纸的一层脂肪，泡酒去腥裹卷上同样薄薄的猪肉片，先蒸定型，冷却切片，入油锅炸制而成。

比对做法过程，大良野鸡卷与原版是有相似的，虽以猪肉替代野鸡肉片，并不剁细，如真“野鸡卷”一般是完整的。又以猪肥肉片替代了猪网油。清代无论是真假“野鸡卷”的成品结构，我感觉会更像一个个小春卷（图七），而非大良野鸡卷现在的模样。它的改变，可能是为了适合宴席菜品摆盘造成的。这样推测的依据是，在野鸡卷盛名的背后，顺德还有一道被忽视的“春花肉”。

晚清粤菜菜谱里有一本《美味求真》介绍“春花”做法：梅肉、鱼肉同琢至幼，用马蹄、香信、苔菜切幼粒和搅至匀，用猪网膏包住卷如竹简样，切七分长，用豆粉拌匀下油锅炸熟取起，加牵头滚匀上碟，味香甘。

“春花”先是由“假野鸡卷”演化而来的，肉茸替代了鸡胸肉。

图二三四五源自《寻味顺德》纪录片
后三张为春花肉：寻味顺德 ，品味勒流