图少字多

先解释一下头两张图片展示了饺子专用粉制作吐司的成品，后两张图片展示了高比例全麦粉和饺子专用粉制作法式面包的成品。

突发奇想，十分好奇饺子专用粉，这一无需发酵即可展示其筋骨硬实力的面粉，被数不清的酵母分解，使其变形变味，担当面包使命时，饺子粉是否心甘情愿。

好久以前，我曾看过某烘焙博主回答关于“为什么国产面粉不适合制作面包”的问题时，着重强调海外面粉为硬质小麦。所以我一直对我国中筋饺子粉有所误解。

可，总觉得哪里不对。这两天用凯瑟琳面粉做吐司，激起好奇心与不甘心，要好好梳理国产面粉的情况。

于是，我找到2008年5月1日开始执行延续至今的《小麦粉国家质量标准》(GB 1351-2008)，这份新标准与国际标准接轨，建立了我国小麦硬度分类评价体系。

该评价体系的数据基础来自国家粮食局对2006和2007年采集的覆盖全国８个小麦主产省份的3500余份小麦样品进行了全面系统检验，经充分讨论协商，确定硬度指数大于等于60为硬麦，小于等于45为软麦，介于其间的为混合麦。与小麦生产、出口大国美国标准相比，我国标准中硬度指数60对应于美国的“中硬麦”，属于美国硬麦分类的下限。从近几年我国进口小麦检验数据看，美国和加拿大硬麦的硬度指数为70-75，澳大利亚硬麦的硬度指数为65-70，法国小麦硬度指数在60左右。而且我国小麦硬度指数超过70的比重也在逐年升高。

所以，在目前市场上，国产硬质小麦面粉已较为常见。只是小麦作为基础民生保障的重要粮食，目前还是处于满足广大人民馒头面条饺子的饮食的阶段，对于种质、特性并没有精细化营销。

把硬度作为参考，有利于促进小麦生产和贸易发展，而硬质小麦品种的硬度指数与出粉率、面筋、粉质、拉伸等常见品质特性并不显著相关，所以在硬质级别的小麦进口国际贸易中，硬度指数仅能作为小麦品质衡量的一个参考指标，而非决定性因素。

事实上，新《小麦粉》国家标准（GB/T 1355-2021）将于2023年1月1日正式实施。比较重要的一个更新是明确该标准只适用于无添加物的食用小麦粉。就，大家再也不用担心买到有添加剂的叫做小麦粉的东东了。

通过了解面包制作时面团的理化反应，大概可以推测，灰分、蛋白含量、面筋含量、面筋构成、直链淀粉与支链淀粉含量，都会影响面包的加工特性和最终的口感与风味。

新《小麦粉标准》规定了湿面筋含量的下限为22%，有工作室测评法粉T55的湿面筋含量为24%，与对照组中筋面粉相当。 评价面筋质量和工艺性能的指标有延伸性、弹性、可塑性、韧性和比延伸性。弹性好，延伸性大或中等为优质面筋。

面团形成时间和稳定时间也是衡量面团特性的重要指标。软麦的弹性差，形成时间一般在1～4min之间；硬麦弹性强，形成时间在4min左右。国外面包小麦粉面团形成时间一般在5-9分钟，有的品种可超过10分钟。中式蒸煮要求时间形成较短，不超过4分钟。而面包则要求4-9分钟或更长。

而，面团稳定时间则反映面团的耐揉性，优质小麦粉可超过10分钟，甚至达到30分钟。面筋含量、面团形成时间和稳定时间需要组合评价，最终以面筋质量和面包烘焙成果为评判依据。

我脑海里立刻浮现出“拼配乐趣”。如果我们能了解各个小麦粉特性，完全可以拼配构思中的面粉。

最后一个环节影响面粉制作特性的，恐怕就是研磨工艺了。

研究发现面粉粒度与耐发酵性相关，粒度大不易发酵，粒度小易发酵。面包粉、全麦粉等脱胎于硬麦的产品的粒度越小，做出来的面包就越松软多孔。其次，粒度与烘焙特性相关，粒度大烘焙特性差，中等偏细的粒度具有较好的烘焙特性。对于饼干来说，面粉粒度大，饼干的延展性强，粒度低饼干的延展性下降。最后，对于面条来说，制备面条的面粉粒度太大，吸水性会受到影响，面条断条率增加，并且光泽差、亮度低。面粉粒度过细，吸水性大大增加，从而降低面条的表面强度，在淀粉酶的作用下面条将变软发粘。

常见的石磨和钢磨是小麦制粉过程中所用到的粮食加工机械，各有千秋，没有高低之分。

同样品种和条件下，石磨小麦粉的蛋白质含量、面筋筋力和加工性能均优于钢磨小麦粉1-2个百分点，但无法避免造成含砂超标。

这些年技术发展，制粉专家也能通过调整设备速度和配合先进冷却技术在一定程度范围内解决钢磨制粉系统破坏小麦中的营养成分和芳香物质的弊端。

因而，面粉品质与加工方式有关，与小麦品种息息相关，小麦粉出品品质是一个综合因素影响结果。

说到这里，小麦粉和咖啡也有异曲同工之妙。我就瞅了瞅我那台咖啡研磨机中的战斗机，各种网红咖啡店必备神器之EK43s，它最初即为研磨更硬质的谷物所设计，刀头坚固耐用，出粉均匀，那我是不是可以自己制粉了？

各国小麦粉分类和标准不尽相同，大家有兴趣可以搜一搜日本、美国、法国的相关标准。也可以再仔细读一读我国的《小麦粉标准》。可以说，一方水土养一方人，一方人的饮食习惯取决于一方水土。目前我国小麦出产主要作为主餐而被加工利用。

此时，我脑海里马不停蹄的回响东和马嘹亮的声音，有德国面包，法国面包，英国面包，为什么没有日本面包？

对呀，即使用中国面粉做法式面包，也可以理解其具有东方气质的烤馕类型主粮。哈哈，当你并不需要接受其他系统（比如销售者，市场）的评判时，唯一评判标准就是你自己的胃。

当然，如果要接轨国际市场对面包香气与口感的认同，有研究者认为需要开辟专门的小麦种植，有目的的进行优化。

总之，我看了一圈资料，从《标准》入手，大概了解优质小麦应该长啥样了。

接下来，怎么找寻中国优质小麦呢？地理环境，种质，加工，这三者环环相扣，共同决定面粉的特征。

于是，我默默打开全国农产品地理标志查询系统，分别输入“小麦”和“面粉”。经由多方比较，我锁定三个地区。

1⃣️ 巴盟草原面粉，也即大家熟知的河套地区。那里海拔较高，土壤肥沃，灌溉系统发达且便利，昼夜温差大，光热资源丰富，日照时间长，特别有利于小麦的种植。

这里绝大多数土地种植的都是“永良4号”红色硬质小麦，由小麦著名育种专家裘志新于1981年选育成功。裘老已于去年12月驾鹤西去。实际上，近些年每年由国家和省级审定的小麦新品种都在500个左右，但这四十余年来都没能替代以“永良4号”为代表的一些老品种，大概，就是人民的胃的选择吧。

位于河套地区的五原县，于2014年登记为“五原小麦”农产品地理标志。经检测，其蛋白质含量为14-18.0g/100g，面筋质为27-33%，蛋白质含量和湿面筋质含量分别比全国平均水平高1.4%和3.3%。种子需选择当地多年生产的永良4号，经过提纯复壮，培育出抗病、优质、高产风味好的品种。

2⃣️ 新疆奇台县小麦粉， 一年一季麦。奇台县位于黄金北纬45度，地处北疆温带荒漠带，夏季炎热、冬季严寒、空气干燥、昼夜温差大、日照充足。十条天山河流灌溉此地，“奇台面粉”是第一个受到国家地理标志保护的面粉。

只要问起在新疆生活的朋友，他们都知道奇台县闻名遐迩的拉条子。

奇台面粉粗蛋白含量10.77-17.3 g/100g、湿面筋含量30.8-34.1 g/100g、面团形成时间5-10.7分钟、稳定时间7.6-30.5分钟、面团最大拉伸阻力522-705E.U，50mm处面团延伸度174-192mm，面包评分87.6-90分。

种植时需选择重茬年限不超过2年的地块。冬麦种子为新冬17号、新冬18号、新冬22号，春麦选择：新春6号、新春11号、新春17号、新春15号。

奇台面粉产量大，当地加工企业几十家，因而单价也低。

3⃣️ 河西走廊上的古老硬质小麦种。景泰和尚头小麦，皋兰禾尚头小麦、古浪红光头小麦，目前只在特定地区小范围种植。

看名字大概能猜到它们同属于无芒小麦，根系发达，极耐旱，耐盐碱，产量低，面粉筋骨大，保留浓郁麦香，尤其是旱砂地生长的和尚头小麦，依靠当地人民在过去长达四五百年的栽培传承，自然选育。种植栽培过程中基本不施化肥、农药，所以无污染，是兰州拉面的顶级原料。

无芒小麦粗蛋白含量18.54％，湿面筋37.05％，因产量极低，市场售价是其他面粉的三倍。

最终，我决定购买一些品种从做馒头开始试验。

回答开头饺子专用粉的问题，做吐司吸水性一般，成膜较慢，水量只能打到65%。发酵正常，组织结构正常，空隙里充盈着臭酵母味，尤其它刚离开燥热的烤箱时。

这个气味，在晾凉后减轻，滞留在面包蜂窝里的可就是饺子专用粉不愿被发酵的倔强？