#澎湃思想# 周松芳：比较早介绍到四川菜馆菜谱的是1924年12月21日《申报》上署名熊的《上海菜馆之鳞爪》：
四川馆宴客为近来上海最时髦之举，川菜馆亦确有数味特殊之菜颇合上海人之口味而为别帮所不能煮者：奶油鱼唇、竹髓汤、叉烧火腿、四川泡菜等皆川菜馆之专利品也。
1925年版的《上海宝鉴》则更详细开列了当时川菜馆的四时菜单：
常时之炒菜：炒肉片、椒盐虾糕、辣子鸡片、加厘虾仁、炒橄榄菜、炸八块、虾子玉兰片；烧菜：米粉牛肉、米粉鸡、白炙脍鱼、酸辣汤、奶油广肚、红烧大杂烩；其他：云腿土司、酸辣面、鸡丝卷。
春季之炒菜：虾子春笋、凤尾笋；烧菜：清炖时鱼、红烧春笋、叉烧黄鱼、火腿炖春笋；其他：蛋皮春卷。
夏季之烧菜：大地鱼烧黄瓜、白汁冬瓜方、清炖蹄筋、鸡蒙缸豆；其他：冰冻莲子。
秋季之烧菜：奶油白菜心、红烧安仁、蟹粉蹄筋。
冬季之炒菜：炒羊肉片、松子山鸡丁、炒山鸡片、雪菜冬笋、炒野鸡片；烧菜：四川腊肉、锅烧羊肉、烧踏菇菜、火腿炖冬笋；其他：菊花锅。（王后哲辑《上海宝鉴》，上海世界书局1925年版，第十四编“饮食指南”）
从菜名上看，这些菜多不辣，而且烹制要求相对精细，宜其受欢迎且价昂贵。